Page 94 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

bors, paprika hozzáadásával, kevés vízen megsütötték. Ezután a főtt húst, a sült húst
és a kását összekeverték s még egy darabig „összefőzték". \
Másik variáció szerint a kását füstölt szalonna zsírjában pirították meg, míg
kezdett kipattogni, majd vízzel, vagy húslével feleresztették, s addig főzték, míg a le­
vét elfőtte. Közben a juhhúsból az előbb leírt módon pörköltet csináltak, végül az
egészet összefőzték. Egyesek a megszokott són, borson, paprikán kívül zöldséggel,
tárkonnyal is ízesítették.
A juhhúsos kása öregesen Debrecen környékén úgy készült, hogy az apróra vá­
gott vegyes juhhúst előbb sós vízben jó ideig főzték, majd kiszedték a léből és he­
lyébe köleskását tettek bele. Ezt egy-két kanál zsírral gazdagítva,
petrezselyemgyökérrel ízesítve addig főzték, míg a levét elfőtte. Közben egy másik
bográcsban zsírt izzítottak, s ebbe belerakták a félig főtt húst és pirosra sütötték. Ha
mindkettő elkészült, a kását tányérra rakták, tetejét disznózsírral „megpacsmagol­
ták" s rárakták a pirosra sült juhhúst. 2 4 1
A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi, ünnepi eledelnek számított. Hajdúná­
náson „szüret el nem múlhatott nélküle". Ugyanúgy Kismarjában. Debrecenben ré­
gen halotti torra is ezt főzték. 2 4 2

Rucáskása, ludaskása
Tipikus készítési módja az, amikor a húsokat (legtöbbször a szárnyakat, lábakat
és más aprólékokat) sós, zöldséggel ízesített vízben megfőzték, majd a vízben főtt
köles, vagy rizskását a hússal összekeverték, zsírral gazdagították. Többször a kacsa
tepertőjét is rászórták, esetleg tovább fűszerezték borssal, vagy más fűszerrel. Ez a
variáció megyénk minden részéből ismert. Több helyről ismerünk olyan variációt is,
hogy a kására rárakták a külön megsütött húsokat. Újszentmargitán, Balmazújváro­
son a húst hagymás, paprikás zsírban megsütötték, majd erre rátették a megmosott
kását, vízzel felengedve „öregesre" főzték.

Disznóhúsos kása, körmöskása
A még füstöletlen disznókörmöt, fület, vagy más bőrös részeket sós vízben meg­
főzték, levét „gyökérrel", borssal ízesítették. A megfőtt húst kiszedték, s a lébe be­
lefőzték a köleskását. Tálaláskor a főtt húst rárakták a megzsírozott kására.
A megfőzött húst némely helyen még sózva, paprikázva át is sütötték, s úgy tet­
ték rá a főtt kására (Hajdúnánás, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház). Kismarjában a
vízben megfőzött, majd hagymás zsírral bőségesen meglocsolt kására sült, füstölt ol­
dalast, sült kolbászt raktak, s mellé még hordóskáposztát is adtak. Itt újabban a kö­
leskása helyett tengerikását főztek.