Page 93 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Puliszka káposztával
A zsírospuliszkát sok helyen savanyú káposztával ették (Hencida, Balmazújvá­
ros, Hajdúhadház).

Puliszka lekvárral
A zsírospuliszkát sok helyen lekvárral ízesítették (Kismarja, Zsáka, Hajdúhad­
ház).

Puliszka krumplival
Földesen, Almosdon néha a pulickába krumplit főztek. Neve: burgonyás kuko­
rica gánica. Újszentmargitán a krumplit hagymás, paprikás zsírban párolták, vízzel
felengedték, s ebben főzték meg a kukoricakását. Bárándon ugyanezt öTiön-nek ne­
vezték.

Tésztás kása
Vasedényben szalonnát pergeltek. Ha megpirult, szalonnáját kiszedték, a zsírt
vízzel felengedték, s személyenként egy-egy evőkanál köleskását megfőztek benne.
Mikor a kása „felfakadt", sózták s személyenként fél marék száraztésztát főztek be­
le. Levét teljesen elfőtte. Olyan zsírosnak kell lennie, hogy kavarás nélkül is meg le­
hessen fordítani. Általánosan ismert az a mondás, hogy harminckétszer kell
megfordulnia. Amikor kész, az elején kiszedett szalonnatepertőt ráhintették a tete­
j é r e . 2 4 0 Amennyiben több volt benne a tészta, kevesebb a kása, akkor kásástésztá -
nak mondták.
A Hajdúságban, különösen Debrecen környékén az elmúlt időkben egyike volt a
legnépszerűbb ételeknek. Sokféle néven ismerték. így Debrecenben tísztáskása, ká-
sástíszta, Püspökladányban fordított kása, Hajdúböszörményben dzsama, Hajdúszo-
váton, Bárándon öhön, Hajdúnánáson kétszeres kása. Tiszacsegén borsozták is.

HÚSOS KÁSÁK
Mai étkezéseinknél a kása rendszerint csak köretként szerepel a húsok mellett.
Régen a kását összefőzték a hússal. Többféle hússal készíthették.

Juhhúsos kása
Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsír­
ban, kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított kö­
leskását sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős
csöves paprikát is raktak bele. Minden juhtartó helyen ismerték. Hajdúböszörmény­
ben borsozták is. Komádiban a húst bővebb lében főzték meg, s a hús levében főzték
meg a kását. Almosdon két variációban is főzték: egyik variáció szerint a csontos
húst bő lében megfőzték, levét leszűrték, s ebben a lében - zöldség hozzáadásával -
megfőzték a kölest, vagy kukorica kását. A nem csontos „parázs" húst zsíron, só,