Page 134 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Ostorrétes
3 dl tejben kevés sóval, cukorral együtt 4 dkg élesztőt futtattak. Ezután 1/2 kg
lisztet 3 tojás sárgájával, kevés sóval, a megkelt élesztővel langyos vízzel összegyúr­
ták, majd ujjnyi vastagra elnyújtották. Olvasztott vajjal meglocsolták, késsel sűrűn
megvagdalták. Ezután tölteléket helyeztek rá, s mindkét oldalát ráhajtották. Tetejét
tojással megkenték, kicsit pihentették, s forró sütőben kisütötték (Derecske).

Kelt rétes
A rétestésztát néhány helyen tejben futtatott élesztővel nyújtás előtt 1-2 órával
kelesztették. Máskülönben ugyanúgy dolgozták fel, mint a száraz rétest (Balmazújvá­
ros, Derecske).

Tojásos rétes

Hajdúnánáson, Komádiban a rétestésztába néhány tojást is beleütöttek.

Zsírozóval gazdagított rétes
Almosdon, Nagykerekiben a rétestésztába diónyi nagyságú fagyos zsírt is bele­
dolgoztak azon kívül, amit az elnyújtott tésztára rákentek.

RÉTESBÉLESEK
Rendszerint zsírral gazdagított rétestésztát gyúrtak, ezt vékonyra elnyújtották,
majd fagyos zsírral vagy hájjal lekenték (előbbi: kenett béles, utóbbi hájas tészta).
Ezután több rétegben összehajtogatták, s egy ideig hűvös helyen állni hagyták, majd
a nyújtást, zsírral vagy hájjal kenést, összehajtogatást még kétszer megismételték,
(így a tészta valójában már hártyaszerű rétegeket képezett.) Ezután ismét elnyújtot­
ták, kockákra vágva töltötték dióval, túróval, lekvárral, régebben köleskásával, almá­
val, káposztával. Ezután a kockákat különböző módon összehajtották, s kisütötték.
A töltelék és az összehajtás módja szerint ismerték a következő variációkat:

Rétesbéles
A zsírral, tejfellel gazdagított tésztát kétszer hajtogatták, sós vízben főtt köles­
kásával töltötték, négy sarkát összefogva tepsiben sütötték (Püspökladány, Balmazúj­
város). Hajdúböszörményben tojást is ütöttek a tésztába, és háromszor hajtogatták.

Debreceni béles
Alkatrészei a XIX. században liszt, hájzsír, tojás sárgája, kevés porcukor, só,
víz. A XX. századi receptek nem veszik külön a tojás sárgáját, valamivel kevesebb
zsírt használnak, de helyette tejfölt is tesznek a tésztába. A legismertebb XX. századi
változat: 1/2 kg lisztet 2-3 dl tejföllel, pici sóval, tojással, nagyon kevés cukorral tál­
ban, majd deszkán összedolgoztak, azután a tésztát elnyújtották. A tésztára tettek
15 dkg lisztet és ugyanannyi zsírt, ezeket a tésztán keverték össze, egyúttal egyen­
letesen elkenték, majd a tésztalapot könyv formára összehajtogatták. 10 perc pihen­
tetés után még kétszer nyújtották, hajtogatták, pihentették, majd negyedszeri