Page 130 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

addig forgatták, míg pirosra sült. Némelyek sülés közben a tésztát zsírral kenegették.
Debrecenben fán sült kalács volt a neve. 31 7 Régebben minden faluban ismerték, ma
csak hivatásos grillsütőktől veszik. 31 8

EGYÉB KŐTTES SÜTEMÉNYEK

Dübbencs, puffancs, bukta
10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztettek. Hozzá kevertek 1
kg nullás lisztet. Szükség szerint tejjel hígították, majd megdagasztották. Mikor meg­
kelt, kis cipókat formáltak belőle. Zsíros kézzel kissé ellapították, pici zsírral meg­
kenték, majd zsírozott tepsiben kitüsötték. Tölthették is lekvárral, vagy túróval
(Szerep, Hajdúböszörmény). Sok helyen a kalácstésztába főtt krumplit is dagasztot­
tak (Álmosd, Hajdúnánás).
Kovászos kifli, kött kifli
A kalácstésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták s egyik sarkánál
kezdve összesodorták, majd kifli alakúra hajlították (Hajdúnánás, Püspökladány, Bi­
harnagybajom, Kismarja). Legtöbb helyen tölthették dióval, mákkal, lekvárral is
(Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház, Bihar­
nagybajom).

Debreceni perecek
A debreceni perecsütők többnyire magános asszonyok, akik már a XVIII. szá­
zadban társaságba tömörültek, vagyis céhszerű szervezetet alkottak. Számuk a XVÍII.
században a negyvenet is meghaladta. Általában a Pereces utca környékén laktak. A
múlt században még négyfajta perecet sütöttek. Az áriimitációk szerint legolcsóbb a
zsíros perec (100 darab 10 fillér), azután a főtt perec (60 fillér), a parasztperec (80
fillér), és & finom vajas perec (1,20 forint).
A perec mindig nullás lisztből készült, anyakovásszal kelesztették, majd a felso­
rolt kategóriák szerint cukrot, zsírt vagy vajat dagasztottak bele. Kelés után megfor­
málták, majd kemencében zsíros lapokon, állandóan égő tűz mellett kisütötték. A
kész pereceket aztán hosszú zsinórra fűzve a vásárban árulták. 3 1 9

Túrós lepény, kelt béles
Egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek. A debreceni sütögető asszonyok a
XVIII-XDC században a piacon árulták. Alföldszerte legényfogó szerepet tulajdoní­
tottak neki. Ismert nóta:

„Tepsibe sütik a lepínt,
Úgy csalogatják a legínyt!
Ha a lepínt megettítek,
A lányomat elvegyítek!" 32 0