Page 128 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Nagypénteki perec
Kb. 1 kg lisztet 1 liter tejjel, 8-10 tojással összegyúrtak. Kis cipókat formáltak
belőle, melynek közepét kézzel kilyukasztva, pereceket formáltak belőle. Tepsiben
kemencében kisütötték (Hajdúszovát, Püspökladány).
•

Kalácsfélék

KEMENCÉS KALÁCSOK
A kalácsot a kenyértől két lényeges dolog különbözteti meg: egyik, hogy a ka­
lácsot finomabb, nullás lisztből készítették, másik, hogy a vízen és a són kívül vala­
milyen gazdagító, ízesítő anyaggal egészítették ki. Elengedhetetlen pl. a tej,
legtöbbször a vaj, zsír, tejfel, cukor, esetleg tojás, mazsola, citromhéj stb. Hasonló,
hogy a kalácsot is élesztővel keltették, és kemencében sütötték, mint a kenyeret.
Az élesztőt azonban mindig tejben oldották fel, cukrot is tettek bele, s ha „fel­
fut", ezt öntötték az előkészített liszthez. Valamivel kisebb dagasztóteknőben előbb
„felverték", majd dagasztották, mint a kenyeret. Kelés után megformálták a kívánt
alakra.
A kalácsfélék a népi táplálkozásban mindig valamilyen ünnepi funkciót töltöt­
tek be. Ezért csak meghatározott alkalomra sütötték. Az alkalomnak megfelelően
változott a kalács megformálása, és minősége is.
A kemencés kalácsokat mindenekelőtt két nagy csoportba oszthatjuk: üres-,
vagy pusztakalácsokra, és töltött kalácsokra. Mindkettőt különböző alakúra for­
málhatták:

Cipókalács
A kalácstészta legegyszerűbb megformálása, amikor a kelt tésztát egyszerűen
kis cipókba formálták és kisütötték. Ujabban cserépből készült kalácssütőbe helyezik
a tésztát, és abban sütik ki. Bevetés előtt a tetejét tojással kenték be, hogy szép fé­
nyes legyen. 31 5 Álmosdon foszlós kalács a neve.

FONOTT KALÁCSOK
Legegyszerűbb formája az, amikor a kelt tésztát hurkaszerű rúddá nyújtották,
majd két, vagy három ágra összefonták, s így kisütötték. Gyakoribb azonban, hogy
a fonatból különböző kerek, vagy hosszúkás alakú kalácsokat formáztak. A kerek ne­
ve dúc, a hosszúkás vesu (Báránd). Mindig vigyáztak arra, hogy a fonás, összecsomó-
zás formailag szép legyen. A szépen megformált kalács a gazdasszony büszkesége
volt. Az összefont kalácsot tepsibe rakták, tetejét tojással megkenték és kemencében
kisütötték. Több helyen ismertek cserépből készült kalácssütőket, de ebben a fonás
nem jött ki olyan szépen, mint szabadon (Derecske, Hajdúdorog, Debrecen).