Page 119 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

SÜLT TÉSZTÁK

Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkot­
ják. A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukro­
zott tésztákig vidékünkön a XX. században már nehezen rekonstruálható. Ezért a
felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. Ezért kezdjük a
legfontosabb süteménnyel, a kenyérrel.

A kenyér 2 8 9

Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték, bár a XIX. század vé­
géig sok helyen vetettek kétszerest, a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött ke­
nyér a gyakoribb. 29 0 A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy, mint a máléliszt
a szegénységet jelképezte. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek
kenyeret, akkor is inkább a románlakta falvakban. Lisztpótlás céljából időnként tet­
tek a kenyérbe burgonyát s. 2 9 1 Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat
i
is ismertek. 29 2
A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött. A malombeli osztályozás
szerint a jó kenyérliszt az „1", vagy a „2" számot viselte, vagyis közvetlenül a „nul­
lás" liszt után következett. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető, hogy a debreceni
kenyér már a XVTI. században is európai hírnévnek örvendett. 2 9 3 De híresek voltak
egyes bihari faluk is, akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű kenyérrel. 2 9 4
A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása
jelzi.
A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal,
úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. A korpakovászhoz régebben fo­
dorkorpát használtak. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. Né­
hol magát a komlóvirágot is beletették a korpába. Püspökladányban, Földesen,
Szerepen fokhagymaszárat, Bárándon csírázott árpa levét, Püspökladányban lebogyó-
zott fehér szőlőt, Zsákán, Sápon forrásban levő must habját, ha ez nem volt, bort,
törkölyt kevertek a korpához. A XX. században sok helyen a komlós korpához a ke­
nyérsütéskor kivett kovászt is tettek. A megszárított úgynevezett anyakovászt lan­
gyos vízben feloldották, s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp, Püspökladány). Zsákán
és Debrecenben akácvirágot, bodzavirágot, kevés búzalisztet is szórtak a kovászba.