Page 114 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Vászonfazékban főtt hús
A bárányhúst apró darabokra aprították, sózták, borsozták, lábasban izzított
hagymás zsíron megpárolták. Ezután fagyos zsírral kikent cserépfazék alját szalonna
szeletekkel kirakták. Erre egy sor húst, egy sor vajban párolt gombát helyeztek, amit
meghintettek zsemlemorzsával. Ráöntötték kb. fél liter vörösbort. Fedővel lefedték,
de a fedő szélét híg tésztával leragasztották. Ezután kb. 45 percig forró sütőben vagy
kemencében sütötték (Álmosd, Konyár).

Mártáscsirke vagy tejfeles csirke
A csirkét pörköltszerűen készítették fel. Mikor megfőtt, bőséges tejfellel felen­
gedték. Rendszerint kavart galuskát is főztek hozzá, amit a tejfeles lébe kevertek.
(Reprezentatív ünnepi eledel.)

Citromos, mazsolás csirke
„Ezt olyan becsináltra készítik." Levében citromszeleteket, mazsolát, babérleve-
é
*
let, sot, borsot es vékony rántást oldottak. 275
Rántott csirke
A csirkét feldarabolták, besózták, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatták és
zsírban kisütötték. Újabb étel, de általánosan elterjedt. A vásárra, búcsúra utazók
rendszerint rántott csirkét vittek magukkal. Hasonlóan rántották a galambot i s . 2 7 6

Rántott hús
Ugyanúgy készült, mint a rántott csirke. A sertéshúst vékony szeletekre vágták,
de ennek kiverését a parasztkonyhákon a XX. század első felében nem ismerték.

Töltött tyúk
A tyúkot óvatosan tisztították, hogy a bőre meg ne sérüljön. Kibelezés után a
bőrét kanállal óvatosan felfejtették. Sokan nádszállal fújták, hogy ki ne szakadjon. A
bőr alatti részeket sóval, borssal fűszerezett apróra vágott főtt tojás, zsemle-, vagy
kenyérmorzsa keverékkel - amelybe 2-3 nyers tojást is belekevertek - megtöltötték.
A töltelékbe sokan petrezselyemlevelet, kis szalonna darabkákat is kevertek. Majd az
egész tyúkot zsírral kikent tepsiben kisütötték (Kaba, Konyár, Biharnagybajom, Haj­
dúhadház, Kismarja, Fülöp).
Hajdúszováton, Fülöpön a tyúk bőrét rögtön leölés után, még koppasztás előtt
felfújták, mert ilyenkor jobban elvált a bőr a hústól. Itt rendszerint kemencében sü­
tötték a tyúkot úgy, hogy a tepsibe szalonnát is aprítottak. Sülés közben a tetejét
forró zsírral öntözgették. Szegényebbek a töltött tyúkot sütés előtt előbb még leves­
ben kifőzték, csak azután sütötték.