Page 112 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Rostélyon sütés
Juh, disznó, borjú hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg.
Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg (Püspökladány, Hajdúhad­
ház, Biharnagybajom).

Tepsiben, lábasban sült húsok
Disznóhúsból készítették, mely önmaga is rendszerint elég zsírt eresztett. De ha
nem volt elég zsíros, tettek alá zsírt, hájat, vagy szalonnát. A lapos szeletekre vágott
húst megsózták, tepsibe rakták, s a kemencében megsütötték. Disznótor reggelén sok
helyen hasonló módon megsütötték az úgynevezett lesipecsenyét, csukapecsenyét,
máskor a fehérpecsenyét és a tokapecsenyét. Vásárokon a pecsenyesütők combból,
vagy más tömény húsból sütötték a lacipecsenyét, melyet a lacikonyhában árul­
tak. 2 6 8 Sokan a pecsenyét fokhagymával megtűzdelték, vagy a fokhagymát a kés fo­
kával beleverték a hússzeletekbe, sózták, borsozták s úgy sütötték ki.
A pecsenye csak alkalmi étel, hétköznapokon ritkán került rá a sor. (Minden
helységben ismerték.)

SÜLT HÚS
A kifejezés minden húsfélére vonatkozhatott, ezért sok fajtája van. Sütöttek
egészben malacot, 26 9 baromfit. Néha a levesben már kifőzött húst sütötték meg. Ha­
sonló módon sütötték a liba, ruca májat, a füstölt oldalast, a töviskes húst, sőt leg­
többször még a kolbászt is. A megsütendő húst tepsibe tették, ha nem volt elég
kövér, zsírt tettek alá, s kevés vízzel is feltöltötték. A húst sózták, borsozták, ha so­
vány volt, szalonnával megtűzdelték. Nagyobb darab húsokat, mint pl. a malac,
egészben sült baromfi stb. szalonnával megspékelték, s még így is sütés közben az
alulra kifolyt zsírjával többször meglocsolták.
A hús alá a zsírba sokan tettek hagymát, paprikát is. A juh combot fokhagymá­
val megtűzdelték. A sütést végezhették lábasban, sütőben, vagy kemencében.
A sült húsokat kenyérrel ették melegen, vagy hidegen. Ujabban majdnem min­
dig köretet is készítenek hozzá. 2 7 0

Hús gulyásosan
Birka-, vagy borjúhúsból csinálták. Az állatot úgy nyúzták, hogy víz ne érje.
Birkahús esetében a bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet, mellé a nya­
kat, koncokat, azután az apróhúst és a csontokat. Közben folyamatosan sózták, pap­
rikázták. Nem tettek közé se hagymát, se krumplit, s nem töltöttek alá vizet sem,
hanem a „saját levében" főtt meg. Főzés közben nem is kavarták, hanem rázassál
forgatták 2 7 1
Hasonlóan készült a borjú gulyásos is. Ilyenkor a bogrács fenekére velőscsontot
helyeztek. Ha nem volt elég kövér a hús, akkor kellett alá zsírt izzítani. Ilyenkor a
paprikát a zsírral együtt pirították. A hústömeget lehetőleg nem kavarták, hanem rá­
zassál fordították.