Page 111 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

HÚSÉTELEK

Húsos ételekkel eddig már két vonatkozásban találkoztunk: sorra vettük a hússal
főtt leveseket, s azokat a vastagételeket, amelyekhez húst is adagoltak. Ebben a fe­
jezetben azokat az ételféleségeket tárgyaljuk, amelyeknek elsőrendű meghatározója
a hús.
Általános vélemény, hogy a régi konyhán a mi tájunkon is a köret nélküli, úgy­
nevezett parázshúst kedvelték. A köretek, vagy „garnírungok" csak a XX. században
terjedtek el. Hagyományos étkezési alkalmakon még ma is megfigyelhető, hogy a
húst és a köretet külön tálalják fel, hogy aki magában akarja a húst enni, ne kelljen
kevernie. Családi körben ma már rendszerint együtt jár a hús és a köret.
A hús mellé elmaradhatatlan a kenyér. A húsban szűkös időszakokban különöen
úgy illett, hogy mind kevesebb húst, s mellé több „hastöltő" kenyeret egyenek. Ha
valaki a nagyobb falat hús mellé kisebb kenyeret harapott, rászóltak: „kicsi pécsi,
nagy popa!", vagy „lassan hé! több nap, mint kolbász!"
A népi konyha elég sokféle húst ismer, de ezek elkészítése nem mutat nagy vál­
tozatosságot, mivel legtöbb ugyanazokat a fűszereket, s nagyjából hasonló elkészítés­
módokat tartalmaz.

Szabad tűzben sütött húsok
Néhány szóbeli közlést ismerünk arról, hogy a mezőn elejtett kisebb madarakat
kibelezés után tollastól sárba tapasztották s a parázsba helyezték. Mikor sejtették,
hogy megsült, összetörték a keményre égett sarat, mellyel együtt a madár tolla is le­
jött, a húst megsózták, és kenyérrel fogyasztották. 26 5

Nyárson sütés
A XX. század első feléből vannak leírások, hogy a pásztorok a juhhúst, borjú­
húst vékony szeletekre vágva nyársra húzták, a hússzeletek közé szalonna, és hagyma
szeleteket is húztak, s az egészet a nyílt tűz fölött forgatva megsütötték. A nyárs
megtámasztására tüzikutyát (vasmacskát) használtak. 2 6 Múzeumainkban található
200-300 éves hatalmas vas nyársak bizonyítják, hogy régen vidékünk úri konyháin
is szokásban lehetett a nyárson való sütés. 6