Page 116 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Varjúhús
A fiatal varjút megnyúzták, belső részeit eltávolították, forró vízzel leforrázták,
azután hideg vízben kiáztatták, majd feldarabolták és hagymás, paprikás zsírban
megsütötték (Debrecen, 28 1 Zsáka, Kismarja, Püspökladány).

Fasírt
Bármilyen húsból készülhetett, de leginkább a disznócombot tartották alkalmas­
nak. A húst apróra vágták, vagy darálták, sózták, borsozták, paprikázták. Gyúrtak
közé nyers tojást, zsemlemorzsát, fokhagymát. Kis lapos pogácsákat formáltak belőle
és forró zsírban kisütötték. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. (A XX. század­
ban mindenütt ismert.)
Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer, hogy a fasírt­
masszából nem formáltak kis pogácsákat, hanem az egészet egy hosszúkás tömbben
helyezték tepsibe. Közepére egészben főtt tojásokat raktak, s így egészben sütötték
ki. Tálaláskor vékony szeletekre vágták. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén ma­
radt, azt egyben díszítette is (Derecske, Konyár, Kismarja).

Borjúcsülök
A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték, hagymát, kerti sáfrányt, paprikát
és kevés ecetet tettek bele (Debrecen, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház 8 ).

Pacalpörkölt
Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". Több hajdú városban is­
merték, de készítéséről csak annyit tudunk, hogy a megmosott, megtisztított pacalt
paprikás zsíron, kevés vízzel megfőzték. 28 3

APRÓLÉKOK

Hagymás vér
A baromfiak, vagy a sertés vérét amikor megalvadt, sós, forró vízben megfőzték.
Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. Baromfiak esetében rend­
szerint közé aprították a zúzáját, máját is. Sokan borsozták. Zsákán a vért szalonna-
zsírban sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. Itt kaporral is ízesítették és hordós
káposztát ettek hozzá.

Vese-velő
A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. Külön sós vízben megfőz­
ték a velőt. Ha megfőtt, a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték, néhány
tojást ütöttek rá, sóval, borssal ízesítve megsütötték. A disznóvelőt szokták külön is
t
sütni, ojással. 2 8 4 A birkavelőt külön nem sütötték, hanem összekötve a hús aljára
i
helyezték, s együtt főzték meg. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját l -