Page 93 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

234

húst eszik. Hajdúban, Biharban, a Kunságon nagy ünnepség
számban megy a húsevés. A jószágtartó gazdák minden évben
legalább kétszer esznek húst. Tavasszal pásztorfogadáskor és
ősszel a széjjelveréskor. A juhot a soros gazda adja, a húst a
pásztor főzi meg. Az ilyen húsevésre a falu intelligenciája is
meg van híva. Nagy, komoly ünnepség keretében folyik le.
Hogy főzik a húst gulyásosan ? A birkát, ritkábban borjút
levágják, megnyúzzák tisztán. Ügy nyúzzák meg, hogy víz
nem éri, így jobbízűnek tartják. A víz úgyis kevés és piszkos.
A belét kivetik és hozzáfognak a feldaraboláshoz. Fejét levág-
ják, kettéhasítják. Az óriási vasfazék fenekére egy félmarék
sót vetnek, ráteszik a kettévágott fejet, mellé a nyakat, konco-
kat, ezután az összeaprózott húst. A csontot fejszével a húsvágó
r
tőkén összevágják és árakják a nagy darabokra. Egy sor húst,
egy kissé megsózza, megpaprikázza, azután megint apróhúst
rak rá, újra sót, paprikát, megint húst s végül az egészet sózza
meg. Nem tesz rá se hagymát, se vizet, legkevésbbé krumplit.
A hús a fövés folytán zsíros levet áraszt, ebben a lében fő meg
a hús. Fövés közben a pásztor többször megfordítja, egy saját-
ságos rázással, mely függőleges és vízszintes tengely körül
történik, de mely által végeredményben a vasfazék tetejébe
levő hús a bogrács fenekére kerül és ott fő meg. Nagy bogrács
húsnál, mikor először megfordítják a bogrács fenekéről felkerült
hús már puha és ehető is. Kisebb mennyiségű húsnál kétszer,
háromszor fordítja meg, míg ehető, illetve kész van. Ez a híres
gulyásoshús, vagy mint mondják, parázshús. Ebben nincs
krumpli, nem csinálnak rá hagymás szaftot, vendéglői nyelven
general szaftot. Ez teljesen a maga szaftjában van. Ez az a
hús, melyből nem győz eleget enni az ember, de mivel nagyon
nehéz étel, a városi ember gyomrát hamar megfekszi. Ezt a
húst főzik a hortobágyi pásztorok, ezt Hajdúszoboszlón, Hajdú-
böszörményben és a Kunságban széltében. 1
Természetesen kevés húsból nem lehet ilyen szakszerűen
elkészíteni. Kevés hús esetében szükséges egy kis vizet rátölteni,
de hagyma, krumpli ebben az esetben sem jön hozzá.
Az aprópecsenye, vendéglői nyelven pörkölt, abban külön-
bözik a gulyásos hústól, hogy ennek aláaprítanak sósszalonnát
a vasfazikba (bográcsba). Ezt szép pirosra megsütik és zsírjá-
ban egy fő vereshagymát kockára vágva tesznek, ezt is jól
megpirítják, végül egy kanál jó veres, de nem erős paprikát
tesznek bele. Most jó apróra vágott vegyes húst tesznek bele,
felkavarják, egy kis vizet töltenek rá, sót tesznek a levébe és
főzik. Mielőtt megfőne, vereshagymát karikáznak rá, újabban
ha van, pár csöves paprikát is főznek bele az ízéért. Pecsenyé-

1 Ecsedi I. : Hogy készül a Hortobágyon a bírkapaprikás ? Hor-
tobágyi életképek Debr. 927. 37. 1.