Page 98 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

239

Ez az étel minden bolgár házban meg van, mint csemegét
kenyérrel, vagy kenyér nélkül eszik, nyáron megsütik.
A belszerveket, tüdőt, májat zsíros hússal megfőzik, meg-
vágják, megfűszerezik, disznó vastagbélbe töltik és így hasz-
nálják.

A húsfüstölés a rokon népeknél.

A húsfüstölés a rokon népeknél is ősrégi szokás. Az olyan
húsokat, amelyeket sokáig el akarnak tartani, nemcsak besóz-
zák, nemcsak szárítják, hanem meg is füstölik.
Észtországból közli A. Raun mag. phil. tartui lakos egy 65
éves öregasszony szájából, hogy annak a fiatal korában a disznó-
és birkahúst előbb besózták. Feldarabolták, hordóba rakták,

Fig. 37. ábra.
Hússzárítás a lappoknál karókon.
Trocknen des Fleisches auf Pfählen bei den Lappländern.

ekkor tiszta darált sóval alaposan beszórták. Néhány, legtöbb-
ször 3 nap múlva a húst a hordóból kiszedték, a véres sóslevet
kiöntötték. Most a húst újra hordóba rakták, fölébe felforralt,
de lehűtött sósvizet öntöttek. Ebben a sósvízben a húst napokig
hagyták.
Mikor már több — rendesen 3 — hónapig állt a sósvízben,
felfüstölték. A füstölés a szaunában történt. A szaunában hosszú
rudakat raktak keresztül, a húsdarabokat erre felkötözgették.
Mivel a szaunának nincs kéménye, ajtaját pedig jól bezárták, a
kiözönlő füst a szaunában maradt. Füstölőnek fenyőrőzsét
használtak, mert ennek jobb, illatosabb füstje van. Az első
nap, mint az eső, úgy csöpögött a víz a húsról, másnap már nem.