Page 89 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

230

Ezután a gazda a kocsissal felrakja a kolbászt a kéménybe.
A debreceni óriási szabadkéménynek nagy haszna az, hogy
szépen füstölődik benne a kolbász és a hús. A nagy kőkéménv-
ben be van építve egymással párhuzamosan szemben egy-egy
fagerenda, újabban vasrúd. Erre keresztben farúdakat tesznek
f
és e arúdra rakja fel a gazda a kolbászt és a húst úgy, hogy ő
maga létrára áll, a kocsis adogatja a szálakat kétszeresen vagy
négyszeresen hajtva úgy, hogy a füst közzéférjen. Ha egy rúd
megtelt, hátratolja, rak a másikra, harmadikra, míg van. Most
még nem tesz alá füstöt, de megengedi, hogy pergeljenek alatta
az asszonyok.
A pergelés vagy az üzleti rossz szóval kifejezett zsírolvasz-
tás szintén sok tudást kíván és rendszert kell benne tartani.
Rendesen óriási kétfülű vasfazékban pergelnek. Sorrendben első
a pecsenyekövér. Sokat nem tesz belőle a vasfazékba, nagy tüzet
sem tesz alá, annál szebben és jobban sül. Egy kis sót tesz bele.
Fakanállal kavarja. A kövér előbb fő. A gazdaasszony meg-
kóstolja a levét, elég sós-e? Később sülni kezd. Mikor a tepertő
szép piros, a zsírjából lemér egy szilkével és a cserép-galuska-
szűrőn át egy vászonfazékba szűri, hogy a tepertőalja ne menjen
a zsírba. Annyi zsírt hagy a bográcsban, hogy a már összeesett
(összesült) tepertőt szűkösen felérje. így süti ovább. A tepertő'
t
jól átsült, jól megpirult, leveszik. A zsírt leszűrik a fazékba,
a tepertőt a szűrőben fakanállal megnyomkodja, hogy a zsír
t
kimenjen belőle. A epertőt tálba, a már kissé hűlt zsírt bodonba
tölti. Ez a tepertő rendkívül finom, ízletes és nem nyers belül,
mint az üzleti tepertő.
Másodjára jön a bélkövér, fodorháj. Ezt is úgy pergeli.
Ez néha nagyon habzik, fut és nem szép fehér zsírja van. Ilyen-
kor van baj és nagy időveszteség, nem lehet sokat és bátran
sütni. Külön lassan pergeli.
Ezután jön a sajtalan háj kipergelése. A háj kerületet le-
vágja. Est a húsos részt külön süti ki. A hájat feldarabolja
és úgy süti ki jól, hogy nyers ne maradjon. Ez a hájtepertő.
Egy-két darabot teljesen só nélkül külön süt ki, ebből lesz az
ídeszsír, melyet hajkenni, rozsdaelleni védekezésre és végül
nyersen háiastészta sütésére használnak.
Végre a szalonnát pergeli ki. A szalonnát tenyérnyi koc-
kákra darabolja fel. Tetejét bevágásokkal kockázza, bőrét át-
szúrkálja. Ezt nem süti ki teljesen, hanem amint pirulni kezd,
de belül még nyers, leveszi és nagy bodonba zsírba elteszi, ki-
fagyasztja, nyáron egy ételrevalót kivesz belőle, tovább süti.
Jól átsüti, megpuhítja, olyan friss, mintha akkor pergelték volna.
Egészen őszig jól kosztolnak a téli tepertőből. A magyar nép
nyelvén ez a bűröstepertö, üzleti nyelven pöre. Amaz jó, ízle-
tes, emez nem.
Van nagy zsírszag a pergelés idején, a gazdasszonynak nem