Page 84 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

225

Minden készen van, lehet a hurkát tölteni.
A férfiak sem hagyják magukat. A húst már régen meg-
válogatták, a kövért a kamarába vitték. Két jó markos ember
neki gyűrkőzik és hozzáfog a kolbászhús megvágásához. A húst
két teknőbe teszik. Mindenik ember kezébe egy hosszú kés van,
markolata be van vagdalva, hogy munkaközben a zsíros kéz ne
csússzon ajta és el ne vágja a kezét. Sőt gyakorlatlanabb ember
r
kése nyelén, felül egy rézkarika van, ebbe dugja a hüvelyk-
ujját az ember és így biztosabb, hogy nem csúszik a keze végig
a késen, még akkor sem, ha a kést véletlenül a teknőnek döfte.
Most a késsel kétirányú mozgást végeznek. A bellér bele-
dugja a húscsomóba, de ugyanakkor lefele is nyomja, a kés
tehát hosszanti ingó-mozgást végez s ezáltal darabolja a húst.
f
Ezt a mozgást elég gyorsan csinálják. Közben ordítják a húst is.
Erős kar és nagy ügyesség kell hozzá, de aki érti, hamar megvág
egy teknő húst. A gazda bármennyire szíves és a dolgozók bár-
mennyire is ki vannak melegedve, ennek a két embernek ad a
legkevesebb bort, mert éles késsel dolgoznak. A bellér a húst jól
megmoncsolja. Meg van vágva. Abbahagyják a vágást. Össze-
teszik a két teknő húst, felnyomkodják. Megpihennek.
A hurkát töltjük először, mert annak főni is kell ! —
adja ki a gazdasszony a munkarendet.
Négyféle hurkát töltenek. Ezt is sorrendben. A vékony
zsíros hurkabőrbe a tüdőshurkát töltik. Elkészítik a töltelé-
ket, kivesznek a teknőből egy jó csomó, már megfőtt kását,
erre teszik az összevagdalt üdőt. Csepleszt tesznek bele zsírozó-
t
nak, borsot, gyömbért, szegfűszeggel felszerelik. Jól össze-
gyúrják és megkóstolják az ízét, hogy jó-e. A gazdasszony
t
hagyja meg a savát, borsát. Most körülállják a eknőt és töltik
kézzel a hurkát. Balkezükben a hurkabőr kifordítva, jobbal
töltik bele a tölteléket és szépen ráfordul a hurkabőr. Végezetül
a két végét önmagából bedugják és kész a hurka. Nem kell ezt
bekötni, nem kell átszúrni faszeggel, nem fő ebből ki a töltelék.
Nem szapora munka, ha nem értenek jól a töltéshez. Ezért sok
helyt a tehén szarva-hegyét elvágják s ezen a szarun keresztül
töltik a hurkát.
A üdőshurka után a májushurkát töltik. Ismét kivesznek a
t
tálba egy csomó kását, rátöltik a reszelt májat, vesét, lépet,
erre sok cseplesz-zsír kell, mert a máj nagyon sovány és ha
t
sovány a hurka, a vendég orkán akad. Só, bors, gyömbér kell
bele. Ezt már a vastagabb hurkabőrbe töltik. A kövér vég-
beleket pedig egyenesen májashurkának töltik. Ezt parasztosan
s. . .víg-nek mondják.
A legvastagabb ráncos-beleket kásáshurkának töltik. Ebbe
temérdek kása, kis fikető, fej ír máj vagdalék, sok cseplesz-zsír
jön, só, bors, gyömbér a fűszere.
13