Page 82 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

223

eledel, a kanecetes. Sokkal jobb volt, mintha füstölt sódarral
főzték volna. Én is ebben a körben éltem gyermekkoromban,
l
sok disznót ölt nagyapám, apám is, de sohasem áttam, sok kan-
ecetest megettem, de ilyenből készültet nem.
A nyolc szalonna besózva áll a sózón. A bellér mégegyszer
körülnézi. A szélét felhúzza, behinti sóval. A környékén a
sót tollseprüvel összesepri és kész a szalonnasózás.
Jön a hússózás. Egy nagyobb kádba sózzák a húst. Itt is
sorrendet kell tartani. Legalul jönnek a fejek. Egy nyujtótáb-
lára sót töltenek. Melléteszik a fejet. Kívül a fejet jól bedör-
zsölik sóval, belül jól behintik. A fejre jönnek a hátulsó sódarok.
Ezt is jól be kell sózni, mert vastag hús van rajta, rája szépen
körben jönnek az első sódarok. Ezután az orja következik. Ezt
három részén átvágják, hogy a kád oldalához hajlítható legyen.
E köré dugdossák a sóban megforgatott csípőket. Leborítják a
sóval behintett nyuljával az egészet, befedik a sóval beper-
getett oldalakkal. A körmöket csak rárakják, nem kell meg-
sózni, mert kocsonya fő belőle. Be van sózva. Most bekerülnek a
férfiak is. A teknő húst beviszik a házba. Alig fér a sok dolgozó-
ember és asszony a kisméretű szobában.
A bellér a vastag szép húsokból káposztatőtenivalót hagy egy
nagy tállal. Kell kóstolónak, meg a gazdának is.

Kolbász és hurkatöltés.
A férfiak a húst megszedik. Leszedik a húsról a kövért.
Ez a pecsenye kövér. A bellér vezetése alatt két ügyes ember
dolgozik a húsválogatáson. A kövért kipergelik, a megszedett
húst megvágják kolbásznak. A fiatalok fokhagymát tisztíta-
nak, minden disznóhoz kettő jár, de a gazda megpótolja úgy,
hogy húsz foghagymát kell megtisztítani.
Az asszonyok három csoportban dolgoznak. A fiatalabbak
a hurkabiirt mossák. Vidéken a hurkabőrt kaparják. Kifordítva
egy sima deszkára teszik és a kés fokával kaparják addig, míg
szép fehér és vékony nem lesz. Azután teknőben átmossák jó
bőven hidegvízzel. A hurkabőr ilyenmódon való tisztítását a
•• debreceni ember nem szereti. A hurkabőrt debreceniesen
teknőben mossák úgy, hogy langyos vízbe beleteszik a piszkos,
zöldes-fekete hurkabőrt, abba megszórt szemestengerit önte-
nek s azt a két asszony tenyerének szembemozgatása által for-
gatja körbe-körbe, a tengeri koptatja le róla a piszkot. Régen
tengericsuhával mostak, de a csuha selymétől nehéz kitisztítani.
Sokan köleskásával is mosták. De ennek apró szemei úgy el-
bújnak a hurka redőnyei között, hogy nem lehet könnyen meg-
szabadítani tőle. Két-három léből kimossák a hurkabőrt s egyre
tisztább lesz. Egy kis ecetet is öntenek a mosóléhez, hogy a
szagát vegye el. Azután beforgatják és a külsejét is megmossák.