Page 78 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

219

Egy fiú széthúzza a vágás mentén a szalonnát, a bellér
elvágja a gerincoszloptól az oldalcsontokat fejszével. Mivel
a fiú keze a fejszecsapás előtt megy, mindig félti, hogy elvágja
a kezét. A fejszével előbb az egyik oldalon, később a másik
oldalon vágja végig a csontokat, farkánál fogva kiemeli a gerinc-
oszlopot, ez az orja. Az első a vastagrészét nyakasorjának nevezi.
Ezen a húsosrész a lesipecsenye. Az orja kivétele után szétnyílik
a sertés teste. Most a nyelvet vágja fel és a gégével, tüdővel,
szívvel együtt veszi ki. Veder vizet kér és azt lassan a tüdő
t
helyére önteti és a tüdővel kimossa a vértől. A üdőt a nyelvvel
fogva egy szegre akasztja és a gazda megszedi. A nyeldeklő-
ről a véres húscafatokat levágja, egy szilkébe teszi, ez a víresbe
való, a tüdőt megvagdalja, a szívről a kutyafüleket (szívbillen-
tyűket) levagdalja, eldobja, burkot kövért is a szilkébe teszi s
hogy a vér jól kicsepegjen belőle, a szívét négyfelé hasítja.

Fig. 29. ábra.
Disznóvakarás perzselés után.
Schweineschaben nach dem Sengen.

A bellér a nyelőcsőre egy görcsöt köt, a végbelet kivágja a
testből, a hasburkot végig felmetszi és az egész belet kiveszi,
egy tekenőbe teszi, beküldi az asszonyoknak. Itt egy ital meleg-
bor jár mindenkinek. Ezután a háját szedi fel. A hájkerületet
kilyukasztja, ujjára szedi, húzza, jobbkezének tenyerével pedig
fejti felfele. Odaadja a legénynek, aki a kamarába az ösztörüre
felakasztja. Most kiveszi a nyulját. A nyul nem egyéb, mint a
mellkas. Van két füle, mely az oldalakkal összefüggesztette.
Ha ezt valamelyiket a mester az oldalhoz vágta, azt mondja a
gazda, hogy a nyul fülét ellőtte. Végezetül kiveszi a két sódart
és a két lapockát. A háború előtt a sódarokat vették ki legelébb,