Page 81 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

222

Majd terád bízzuk a háj varrást ! Egy félszázaddal ezelőtt a
b
hájat besózták és evarrták. Ma besózzák, négy oldalát behajt-
ják, hosszabb részén felhajtják és így egy tekercs lesz belőle.
Ezt ott, ahol a széle az oldalával érintkezik, háj varrótűvel
az oldalánál összevarják. A hájvarrást addig gyakorolták, míg
a felvidéken a tótok, ruthének lejártak a hájért, amíg szekér-
kenni is kellett. Azóta, mióta a fatengelyes szekér kiment a
divatból és a szekér kenésére a hájat nem használják, hanem
kocsikenőcsöt, a zsírospirítóshoz is jobban szeretik a zsírt, mint
az avas hájat, nem sóznak be minden hájat, hanem csak egy
párat, a többit kipergelik.

Debreceni kamara berendezése.
Debrecener Speisekammer eingerichtet.
Sőt újabban a szalonnát sem egészben sózzák be, hanem
kettéhasítják és félszalonnákat sóznak be egymással szemben.
Ilyenkor az állát levágják a szalonnáról, a hasaszalonnát is
kivágják, félreteszik és csak a színszalonnát sózzák be. A sajta-
lan szalonnát nagy kockákba eldarabolják, felül kocka, oldalt
vízszintesen bevagdalják, a bőrét késheggyel megszúrkálják és
így sütik ki. Ez a bűrös (börös) tepertő, melyet az üzleti életben
nem elég helyesen pörc-nek neveznek.
Öreg, jómódú gazdák beszélik, hogy régen, mikor a debre-
ceni gazda 20—30 drb disznót ölt egy télen, a szalonna a sózón
a kamara padlásáig állt, a szalonna sódarlyukaiba hátulsó
sódart sóztak. Ezt nem füstölték meg, hanem a szalonna felakasz-
tásakor kikerült és ebből főtt a legízletesebb debreceni tanyai