Page 91 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

232

Végül a lekarikázott kolbászt levesnek főzik meg. Tesznek
bele köleskását, karikára vágott krumplit, gyökeret. Mikor ez
mind megfőtt, kész a pompás leveskása.
A húst két ízben füstölik. Előbb jön a vékonyabb rész, a
nyúlja, csípője, orja. Előbb a húst felkötik. Egy 80 cm. hosszú
erős zsákmadzagra kötözik. Ehhez is érteni kell. Az oldalt felül a
második oldalcsontnál középüt kivágják. A madzagot bele-
húzzák, kunkötésre jól megkötik, most veszik a másik oldalt
és hasonlóképpen megkötik. A nyúlnak körülkötik a nyakát,
az orját középen kötik át, a csípőt a vastagabb részén alul.
Természetesen mind párosan és beviszik a pitarba felrakni.
A lajtorját a konyhára teszik, a fiatal gazda felmegy, cselédje
adogatja. Szélre jön az oldal egyik feljebb, mint a másik, homorú
részével összefordítva, hogy a füst járja. Középre az orja
páronként kerül, de itt is egyik feljebb, mint a másik, hogy
egymásnak ne feküdjön. Erről rajta a nyúlja, szélén oldal és
csípő. A húsnak erősebb füst kell. Ezt előbb szalmalánggal
felcsapatják, azután csutkát, fatönköt tesznek rá és ég, füstöl
éjjel-nappal. Ha a tűz nagy volna, hamuval és nedves csutkával
fojtják le, hogy inkább füstöljön, mint égjen.
Háromnapi füstölés után szünetet tartanak két napig.
Ekkor megforgatják, vagyis ami eddig a madzagon felül volt,
most leeresztik, ellenkező oldallal fordítják össze. Újra tüzet-
raknak alá és füstölik egy hétig.
Ezután jön a nagyobb darabok füstölése. Az első sódart
vagy lapockát úgy kötik fel, hogy a lábat kürülvágják, körül-
kötik s vele szemben a másikat hasonlóképpen. A hátulsó
sódar lábát kihasítják és a horgasinába fűzik a madzagot, úgy
kötik fel. A fejet úgy kötik fel, hogy az orrán belül középen
kihasítják, belefűzik a madzagot, az orra előtt megkötik és az
orrporcogó tartja a zsineget. Most párosan felteszik a füstre.
Középre jön a hátulsó sódar, a fű (fej), széleken a lapockák.
A füstölése úgy megy, mint az előbbieké. Legfeljebb tovább
áll a kéménybe, mert a hús konzerválásánál nem a füst a
fontos, ez csak ízt ad neki, hanem a szikkadás, mely nvárára
konzerválja a sós húst. A jól füstölt kiszárított hús nem fér-
gesedik meg és ha szellős helyen áll, nem lesz penészes.
A szalonnaagg at ás. A szalonna május végéig, június elejéig
áll a sózón a sóban. Ekkor felakasztják az ösztörűre. Az ösztörű
három gerendából összebarkácsolt állvány. Van egy kereszt-
gerendája, melyben 8—12 drb. félméter hosszú fafog van s ennek a
két végén 2.5—3 m. hosszú lába. A gazda felveszi a szalonnát,
leveri a sót róla és az álla alatt egy akkora kerek lyukat vág ki,
hogy a fog beleférjen és felakasztja, hogy a bőre a falfelé essék.
Szépen kiteríti, mellé a másikat, harmadikat. Ha valamelyik
összehajolna, a fával kitámasztja. Ha félszalonna van vágva,
akkor a tokarészen vág lyukat, de nem a széléhez közel, hogy