Page 67 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

208

szép pirosra süti. A vasláb vagy tűzikutya 40—60 cm. hosz-
szú, 40 cm. magas vasálvány. Két karja kígyó- vagy kutya-
fejszerűen lefelé néz. Ezért a neve tűzikutya. 2—4 karja van
a nyárs tartására. Kovács munka.
Nálunk a nyárs, 1—2 m. hosszú, mindig vízszintes ten-
gely körül forog. Törökországban a függőleges tengely körül
forgó nyárs divatos. Még jól emlékszem az ünnepélyes borjú r
sőt ökörsütésekre, mikor hatalmas húsdarabokat forgattak a
nyárson és adták az ünneplő népnek.
A törököknél a nyárs méter hosszú, az apró szelet vegyes-
hús kúpalakban van ráhúzva. Alul nagyon szélesen van rárakva,
feljebb mindig keskenyebb és legfelül csúcsban végződik,
itt a tűz függőlegesen van egy vasállványon elhelyezve, a zsír
pedig alulra csepeg és befolyik egy edénybe. A nyársat a hússal
függőleges tengely körül forgatják. A nagyobb üzemben óra-
szerkezet forgatja szépen lassan, úgy, hogy a faszénparázs a
kúpot szépen, egyenletesen süti. A török már sütés közben
árulja. A megsült felső részből leszeletel egy kis tányérba,
eladja, azután süti tovább. Sőt ha gyengén kél és a hús már
nagy részben megsült, kiveszi a nyárshúst és elindul vele, kínálja
a parkban ülő és az utcán ácsorgó embereknek. Ha megunja
a járkálást és a kínálást és a hús is hűl, visszaviszi a maradékot,
t
beteszi a nyárstartóba, forog és sül ovább a hús.
Nálunk a tűz mindig vízszintesen van. A nyárs mindig
vízszintes tengely körül forog. Még akkor is, ha óraszerkezet
forgatja. Hogy a magyar konyhának egyik főeszköze volt a
nyárs és nyárstartó, mutatja a nagymennyiségben és számos
alakban ránkmaradt nyárs és nyárstartó tűzikutya. Ezenkívül
ismert úgy a török, mint a magyar népnél a rost. A rost néhány
vasszál keresztbe fektetve egy vasrámán. A bolgár és a török
népeknél nincs lába, a magyarnál vaslába van. Ezt a rostot
a tűzhelyre készítik, parazsat tesznek alá és a besózott vékony
szelet húsdarabokat ráfektetik. Ez szépen sül az egyik oldalán,
azután a másik oldalán, míg végre ehető lesz. Ez a rostonsült.
Juh-, disznó-, borjúhúst így elkészítve nagyon jó.
A bolgár és török nép ősi eledele a kebabcse. Ez apróra
vágott juhhús, vereshagymával megszórva, borsozva, ujjnyi
vastagságú és hosszú darabokat alakít a két tenyere között.
Ezeket ráteszi a rostra és így süti meg. Erős makedón csöves-
paprikával tálalja. Nagyon jó eledelnek találtam.
A magyar eledelek között a vágotthúsnak ilyen formában
való elkészítését nem ismerem, azt hiszem már kiment az ősi
szokásból. A hússütésnek más módja a cseréplábasban, cserép-
tányérban, vagy tepsiben való hússütés, mely már a magasabb-
rendű konyhaművészethez tartozik.