Page 32 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

179

A borjúhúst inkább a jobbmódúak veszik, hacsak a
<lebreceni gazda egy kis „őszi firget" el nem vesz az anyja
alól és szüretre le nem vágja. Elveszi azért, mert a kései
borjú a téli hidegben és Ínséges táplálkozás mellett úgy is
megdöglene. De elveszi akkor is, ha az anyja öreg és nem
akarja elszívatni a fiával, mert anyját jóhúsban akarja a
mészárosnak eladni.
A szárnyast elsősorban eladják, csak ünnepre ölnek tyúkot,
pulykát, libát, rucát. Fő hústáplálék régi idők óta a marhahús.
A napszámos és bentkosztos cseléd egy héten kétszer kap húst.
Lehet neki egy hétre félkiló húst számítani. így egy évre 30 kg.
húst. A konvenciós cseléd és majoros már csak egyszer kap húst
s így neki 20 kg.-ot lehet számítani. Alkalmi munkásnak is
lehet annyit. A jobbmódúak többet esznek. Egy jó gazda
hetenként 4—5-ször eszik húst, sőt télen disznóölés idején
minden nap jut húshoz. így ennek hetenként 3—4 kg. húst is
lehet számítani novembertől márciusig. Eddig a háztól telik a
hús. Ettől kezdve már a széktől veszi. A húsfogyasztás csökken
is. Főként vasárnap délre, vagy szerda, csütörtökre redukálódik.
Szegényember nyáron alig eszik húst. Egy 4—-5-tagú család
főz y 2 kg. hússal levest. Csak az aratók kötik ki a konvencióban,
hogy pár kiló füstölt disznóhúst, vagy kéthétre két kiló marhahús
árát adjon a gazda. Régebbi napszámos jobban szeretné a sódart,
a gazda szívesebben adja a pénzt, mondván : „ne duszkáljatok
abba' amit én adok, itt a píz ! olyat vegyetek magatoknak,
amilyet akartok !"
A marhavágás a debreceni henteseknél évszázados ipar
volt. Híres és fényes céh volt a marhavágó hentesek és
mészárosok nagy céhe. Úgy nem is tudja egy iparos sem
a marhát levágni, „kitarjázni", mint a debreceni mészáros.
A kitarjázás azzal kezdődik, hogy mikor a mészáros meg-
nyúzta a marhát a nyakán, gerincén végig vágja. Az egyik
felén esik a csontos, másik felén a húsos rész. A csontos
részből kiállanak a gámcsontak, vagy ahogy mondja a gám-
jai : ez a gámos rész, másik fele a húsos rész a gámatlan.
Ezután szedi széjjel a többi részét. A városi tanács már
» 1600 óta maximálta a marhahúst, sok baja volt a mészá-
rosokkal, bár nagyon büntette őket, mégsem akarták a
maximált árért mérni a marhahúst. Minden akadékoskodása
mellett a debreceni mészáros a marhának a legjobb anatómusa.
Nagyon szépen kivágja minden részét, minden részére elnevezése
van. Ezeket az elnevezéseket feljegyzem a jövő nemzedék számá-
ra, akkorra, mikor már ezeket nem is ismerik. A fején : a pofa,
fej hús. A nyakán : nyaka arja. Törzsén : (felülről lefelé) kis tarja,
t
nagy tarja, virágos kistarja, lapocka, lapocka vígé, sárkonc, vires
szegy, szegybúb. Lábán : konchús. Fent a lapockán túl : öregoldal
(rostélyos), alatta a vékonyoldal, oldalhegy, vastag szegy,
12*