Page 34 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

181

és ahhoz, hogy mit akarnak főzni, olyan húst hozatnak. A mészá-
rosnak nincs olyan húsa. Parázs vita fejlődik ki. A mészáros
azt állítja, hogy a kívánt húst adja, a gazdasszony határozottan
tagadja és büszkén hivatkozik arra, hogy ha a mészáros ismeri
a húst, ő is ismeri. Nem hozza el, hacsak azt nem adja neki,
amit kért.
így levesnek legjobb a sárkonc, öregoldal, vékonyoldal,
felsár, fartő, csípőremek. Nagyon jóízű leves fő mindenikből. A
kövér víresszegyet és szegvbúbot vágott tésztával és tészta-
gombával főzik levesnek. Káposztát tölteni felsárt és bőszín-
vastagját veszik.
Megtölteni oldalhegy, vesepecsenye, bőszín rongyos, bag-
-dán, kődökremek, szegyszárnya a legjobb.
Yadlére a vesepecsenye alkalmas.
Gulyásoshúsnak : — virágos tarja, tarja első vágás, tőgy,
vese, fejérmáj, szívgyökér —, vagy a mészárosok állítása szerint,
nyomban mikor levágják, földarabolják a marhát, minden
részéből innen-onnan összekapkodni egy kis húst, belevágni
-egy jó darab hátszín szaporáját, megfőzni, ez a legjobb
gulyásoshús.
Szalonnával meghúzgálni, fokhagymával megdugdosni a
vesepecsenye és a fehérpecsenye nagyon jó.
Aprópecsenyének borsosán a bélszín rongyosa a legalkalma-
sabb, de készítik a lapockából is.
.1 középszegyet savanyúkáposztával összerakni és megfőzni
nagyon jó.
Hagymás-ecetessel szegyek, köldökremek jó. A napszámosok-
nak főzik a tanyára. Pöszméte-, almalevesnek vékonyoldal kell.
j
Ezt a beosztást csak ómódúak tehetik, szegényemberek tarját,
lapockát, olcsó húst vesznek levesnek.

Húslevestészták.
A tiszántúli magyar elsősorban levesevő. Főétele a leves.
» Ez mindennap többször is előfordul az asztalán. A szegény-
ember pergelt levest eszik, a jómódú húslevest. A levest tésztá-
t
val főzi, kenyérrel eszi, ehát elsősorban lisztfogyasztásra ámasz-
t
kodik. A magyar asszony pedig rendkívül találékony a tészták
készítésében.
Mi összegyűjtvén a levestésztákat, három csoportba oszt-
juk : 1. Kavart tészták; 2. nem nyújtott tészták és 3. nyújtott
tészták csoportjára. A kavart tészták a legkezdetlegesebb tészta-
félék. Tojást ütnek le edénybe, ha kevés, megszerzik pár kukó
vízzel, lisztet kavarnak bele sűrűre vagy hígabbra. Nem gyúr-
hatok. Nevük : felvert galuska, csorgatott tészta, grízgaluska.