Page 147 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

282

Ügyes gazdasszony a legfantasztikusabb alakokat szokta ki-
hozni a szalagokból.
9. Lekváros derelye sülve. ' Tésztája úgy készül, mint a
csöregéé. Mikor azonban elnyújtják a levél tésztát, felébe ajtják.
h
Az első felébe cukrozott lekvárt raknak kanállal kis csomókban
egymástól 4—5 cm. távolságra. Mikor minden helyet beraktak,
a levél másik felét áhajtják. Minden csomó körül meglapogatják,
r
hogy összeragadjon. Ekkor a derelyemetszővel elvágják négyzet
vagy rombuszalakúra s ezt egyenként rakják bele a forró
zsírba. Roppant felfúvódik, telemegy levegővel. Mind a két
oldalát pirosra sütik és egyenként kiszedik a cseréptálba.
Megcukrozzák és elfogyasztják. Ebből is sokat lehet enni, mert
vékony tészta és tele van levegővel. Cigándon lekvár helyett
túrót, pergelt káposztát tesznek bele és apró béles a neve. így
hívja a paraszt, az úri nép pedig felfújt levegő-nek csúfolja.
10. A Rózsatészta úgy készül, hogy az alapja fánk, a tetejére
pedig egy kis tészta csokrot tesznek, mely úgy néz ki, mint a
kinyílt rózsa. így sütik ki zsírban vagy olajban.
11. Gőztíszta, vagy tepertőtíszta. Mint a palacsintát meg-
kavarták. Egy lábosban vizet főztek. Erre rátettek egy másik
lábost zsírral megkenték a fenekét. Az a forró gőztől felmelegszik.
t
Ekkor a tésztapépet a felső kasztrolyba öltjük, annyit, amennyi
vékonyan a fenekét ellepi. tthagyjuk, míg meg nem keményedik.
I
Egy serpenyőbe zsírt olvasztunk és a kivett tésztát kockára
vágjuk. A kockákat behasogatjuk, mint a pörcöt, vagy szalon-
nát. Ezután a forró zsírban megsütjük. A tészta sülés közben
megnő, szétreped, mint a bőrös tepertő, melyhez csalódásig hű
akkor, mikor szép pirosra megsül.

A debreceni peree.

A kalács és a pogácsa mellett nagyon felkapott sütemény
volt a perec. A perecet magánháztartások sütötték, de már
a XVII. században társaságokban tömörültek a perecsütők,
maguk közül gazdasszonyt választottak. A perecsütők, mint
ahogy hivatalosan őket nevezték, leginkább magukramaradt
özvegyasszonyok voltak, akik perecsütésből tartották fenn
magukat. Előbb maguk tömörültek, később a XVIII. század
folyamán a béles és kalácssütőkkel társultak és mint nagy
társaság szerepeltek a céhek és iparosok között. Debrecen város
tanácsa szigorúan vigyázott rájuk is, mint a többi iparosokra,
1703-ban megparancsolja nekik, hogy a perecsütők a perecet
az eddigieknél kisebbre ne süssék, a vékony perecekből 36, a
vastagból 30 darabot kössenek egy csomóba. Megállapítja a
perec nagyságát is, mondván : a perec nagysága pedig ez legyen ;
mellette az egykori rajz.