Page 133 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

268

nem nő fel, lapos lesz. A gazdasszony szégyenli, a kovászt
okolja. Máskor meg összeragad. Ez is szégyen, ez a ragadás
zsengés. A gyenge fűtéstől sületlen marad. Fogához ragad az
embernek. Nagy ritkán nem csak zsenges, hanem felcsattogzik a
felső haja, ilyenkor az nincs kimunkálva és rosszul fűtöttek be.
Ez az életből sütött kenyér. A tengeriből sütött málékenyér
lapos, sűrű, tömött. A vásárbírói jelentés szerint már a XVÏII.
sz. második felében sütöttek tengerilisztből málékenyeret Deb-
recenben, sőt 1796-ban a piacon is árulták, de nem jónak
találták és elkobozták. 1
A kenyér megszegése is szertartásosan történik. A magyar
mindig oldalt szegi a kenyeret. Felveszi az egész kenyeret.
Fenekére késével egy X-et húz. Azután balkezével melléhez
öleli, jobbkezében levő késsel húztában levágja a tetejét, ez a
pilis. Megnézi az alsó hajat, van-e jó sülése. Megállapítja, hogy
egy jó késfoknyi a sülése. Megtanítja a fiát, hogy a kenyér leg-
fehérebb része az, ha sülését összerágják. Megtapogatja a belét.
Jó ritka. A sarkából levág egy karét. Ezt jobb ízűnek tartja,
mint a belét. A megszegett kenyeret a kenyértartóba teszi,
leborítja a tetejével, hogy a por ne lepje. Á kenyeres-kosár
gyékényből készül, fedele kontyos. Mindig a kanapé sarkában áll.
A magyar ember a kenyeret legtöbbször meghámozza.
A kenyérhajat a kutyának, vagy megáztatva a malacnak adja,
t
maga a béles részt eszi meg. Bár a közmondás azt artja, hogy
a kenyér hajának megevése piros arcszínt ad.
A kenyér anatómiájának is megvan a magyar neve.
A kihűlt kenyér a lágykenyír, pár nap múlva szikadt kenyír
és egy hét múlva szárazkenyír lesz. Télen háromhétig is eláll
és ízletes, nyáron hamar penészedik, két hétig is alig áll el.
Ezért télen többet, nyáron kevesebbet sütnek egyszerre.
Inkább többször sütnek.
A kenyér részei : béle, haja, alsó haja, felső haja, sülése,
eleje, hátulja, oldala, dúca. Van karé kenyér, hajas kenyér,
béles kenyér, dúcos kenyér.
Juli már kirázta a szakasztóruhát, összehajtogatta és el-
tette a következő sütésig. A kosarakat is kivitte. Egyet hagyott
bent a kovásznak, mert azt még be kell gyúrni.
A debreceni és tiszántúli asszony maga gyúr kovászt magá-
nak, azt féltve őrzi és nem ad senkinek belőle.
A kovász. Míg a kenyér sül, pihennek. Különben is a gazda-
asszony szeme állandóan a kemencén van, nagyobb dolgot
nemis tudna csinálni. Legfeljebb a szakasztóruhát rázza ki és
hajtja össze, teszi helyre a jövő sütésig, a kosarakat kiveri és
t
elteszi. A komlóskorpát kiönti a yúknak. Mikor a kenyér kisült,
hozzálát a kovász begyúrásához. A kovász három részből áll :
egy kis tál anyakovász, egy kiscipónyi kenyértészta és félkosár
1 A vásárbírák feljegyzései 1795-ből. Déri múzeum.