Page 129 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

264

az abrosz csupa csirízes lesz a kovásztól, sőt lecsepeg a földre is.
t
Az abroszról lekaparja és a többi közé teszi. A földről a isztáját
felszedi és az új kovászanyaghoz teszi.
Míg a kovász kél, a háziasszony előkészül a dagasztáshoz.
Vizet melegít sósvíznek. A lánya, vagy a cselédje fűtőanyagot
hord be. Dagasztás előtt a gazdasszony megmossa jól a kezét
r
és a karját. Tiszta uhát vesz fel és a fejét beköti, hogy a haj
bele ne essék a tésztába. Iszik, mert a dagasztás alatt se nem
eszik, se nem iszik a takaros asszony, se félrevaló dolgára nem
megy. Fehér kötényt köt maga elé és hozzáfog a nagy munkához.
A kanállal leveri a kovászt, a hídszerű lisztfalat beleontja a
kovászba. A melegvízbe annyi félmarék sót tesz, ahány kenye-
ret süt, egy fakanállal a kis fazékba addig kavarja, míg el nem
olvad.
Debrecenben, a sok disznót ölő cíviseknél szokásban van,
hogy a kádban besózott hús sós, véres vizével sütnek kenyeret.
Az ilyen véres vizet előbb felfőzik, akkor a vér-cafatok össze-
állanak és az alattuk levő meleg, sósvíz tiszta lesz. A sósvizet
azután megszűrik és bedagasztják a kenyértésztába. A szalon-
r
náról lekerült fáradtsó-\ al is kenyeret sütnek. Először kivesz az
anyakovászból egy ányérnyit, elteszi. Azután fog az őgyelítéshez.
t
A kenyérdagasztást megelőzi az őgyelítés. Ez abból áll,
hogy a lisztet a sósvízzel, anyakovásszal összekeverik. Addig
adják hozzá a sós langyosvizet, míg a liszt felveszi. Azután meg-
kezdődik a dagasztás. A kenyértésztát a hosszú, nagy teknőben
végignyomkodják ököllel, vagy mint mondják : „öklözik".
A kézfej, csukló csupa tészta, lekaparják, a tésztába újjaikkal kis
gödröt vájnak, beleteszik és jól megöklözik. Mikor már a felső-
része sima tészta, felhajtják. Ez is úgy történik, hogy az erős
asszony két kezével beleragad a tészta végébe és emeli. Nagy erő
kell hozzá. Mikor még lisztes görcsös, a végét a derekáig ráhaj-
totta a helyben maradt felére, a teknő fenekét megvakarja.
Ma már csónakfejű, erősnyelű vaskanállal vakarják fel, régen
a kováccsal készítettek erre a célra szolgáló teknővakarót.
t
A felvakart, kimunkálatlan észtát vakaríknak nevezik. A vaka-
rékot a tészta testén ujjaival ásott gödörbe rakja, egy kis sós-
vizet tölt a lisztes anyagra, jobbkezével megmarkolgatja,
betemeti és tovább dagasztja. Mikor sima felszínűnek, görcs-
nélkülinek érzi, az elébb helybenhagyott felét hajtja fel. Ennek
a lisztes részét vakarja fel és mint az elébb beleássa, dagasztja
tovább. A kenyértésztát jól meg kell munkálni. Háromszor
hajtja fel és dagasztja le becsületesen. A keze már megtisztult
a tésztától, nem is ragad rá több. No — azt mondja —• már
jó lesz ! Nagyanyám sokszor elbeszélte, hogy a kezdő lányoknak
9 szem búzát ettek a teknő lisztbe és addig kellett dagasztani,
t
míg mind a 9 szem búzát meg nem találták és ki nem rakták
az asztalra. Mikor a dagasztást elhagyja, a tésztát herrehajtya