Page 127 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

262

Szitálás. A kenyérsütéshez hozzá kell készülni. A gazda-
asszony behozza a dagasztólábat, ráteszi a sütőteknöt, behozat
egy félzsák lisztet. Télen, mikor hideg van, már egy héttel
hamarabb behozat az urával egy zsák lisztet, a konyha, vagy
a kemence mellé állítja, hogy hadd melegedjen, mert a hideg,
liszt soká, vagy egyáltalán nem kél meg.
Előttevaló nap a lisztet megszitálja. Ez úgy történik, hogy
a sütőteknőn átfekteti a kovászfát, arra teszi a kenyérszitát és
előre-hátra való húzással ritmikusan rázza a szitába a lisztet
addig, míg a liszt át nem esik és csak a derce, meg a korpa
marad a szitában. Hosszú, unalmas munka. Ezért a fiatal-
asszony szitálás közben dalol, az öregebbek énekelnek.
A kenyér Debrecen környékén búzalisztből készül, a szegé-
nyebb nagycsaládú emberek kétszeresből, vagyis búza és rozsliszt-
ből, a Nyírségben rozslisztből sütik. ínséges időben a bihari-
békési szegények málélisztből, vagyis tengerilisztből sütik.
A búzaliszthez dercét tesznek, vagyis kissé korpásán
hagyják. Az egyszerű ember krumplit nem tett a kenyérhez.
Most a világháború után annál több krumplit dagasztanak a
kenyérbe. A szitálás után visszamarad a korpa. Ez is kétféle.
Éspedig finom korpa és durva korpa.
A kovásztevés. Debrecenben, mely mindig a kenyérsütés
főhelye volt, kovásszal sütöttek. Sokan árpát is főznek bele,
hogy az serkentse a lisztet a kelésre, mások komló- vagy bodza-
virágot főznek a kovászba.
Korra reggel a gazdasszony előveszi a száraz kovászt, egy
nagy vászonfazékban, langyosvízben megáztatja, befedi, felteszi
valami jó helyre, hogy le ne üssék. A kovász 2—3 óráig ázik,
egész puha lesz. Ez idő alatt a gazdasszony a teknőben levő
lisztet a teknő egyik végébe felhányja és az üresen maradt
részbe annyi szakajtókosár lisztet mér ki, ahány kenyeret
akar sütni. Ha marad ki liszt, elteszi a következő sütésre. Most
a lisztet felnyomja. Ez úgy történik, hogy a teknő lisztet el-
egyengeti. Az egyik végébe üreget csinál úgy, hogy a teknő
oldalán és fenekén vékony lisztréteget hagy, a nagy liszt-
csomótól egy tenyérnyi széles összenyomott liszthíddal vá-
lasztja el.
Ezután kovászt tesz. Ez úgy történik, hogy az üregen a
kovászfát keresztülteszi, erre egy használt kenyérszitát tesz.
Most a fazékból a megázott kovászt kimarkolássza a szitába,
hogy a leve az üregbe csorogjon. Végül az egészet beletölti
a szitábn. Most a vizes kovászt a két markába kicsavarja a
szitába. A kifacsart gömböket visszadobálja a fazékba. Az üres
szitát, kovászfát félreteszi, veszi a kovásztevő kanalat. Ezzel
a hosszú, vastagnyelű, szélestányérú fakanállal összekavarja a
kovászlével a lisztet, majd felveri a kovászt. Mikor jól meg-
J
kavarta, belisztezi. obb tenyere élével egy keresztet tesz a köze-