Page 122 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

257

Szerintük az az eledel, melyet nyújtott tésztából elszaggatva,
kockára vágva főznek meg, galuska és nem csusza. És ezt min-
denki így is hívja.
Debrecen város 1796. évi jegyzőkönyvében 111. lapon
ezt olvassuk : „Egyesek meghaltak, mivel olyan galuskát
(kölődört) ettek, melyben arzenikum (maszlag) volt, mely abból
esett, hogy a búzában annak a zsuzsuktól való megoltalmazása
végett maszlagot ettek, mely azt egészen átaljárta." Az arzeni-
t
kum árulását eltiltotta a tanács. 1
A kölődőr a Magyar Nyelv Szótár szerint gombócféle
tésztaétek s mivel a jegyzőkönyv galuskának ismeri, én azt
hiszem, hogy közelebb áll a magyar felvertgaluskához, mint a
német knődel-hez, vagy a cseh knédlik-hez.
Nyújtott derelye, vagy túrósderelye. Egyike Debrecenben, a
cívis-házakban, a legízletesebb, legkedvesebb főttésztáknak.
Sokba kerül, nem szegényembernek való. Vesz a gazdasszony
egy jó kilónyi tehéntúrót, egy csomó nyers kaprot apróra vág,
a kettőt összekeveri egy pár tojást is üt bele, hogy jobban
összeálljon. Ha jól felkeverte, befedi és állni hagyja. Gyúr egy
pár levél tésztát. Keményre hagyja, vastagabbra nyújtja. Mikor
elnyújtotta, a táblán kiteríti, felébe veszi. Vizet tesz fel egy vas-
fazékban, vagy vékony fenekű edényben. Sót tesz a vízbe, befedi.
Most a túrót jobbkeze három új jávai kis kúpokban szép
sorban a levéltészta első felében ülteti. Mikor jó ritkán tele-
ültette, ráhajtja a levél hátulsó felét, ezzel befedi. Azután
ujjaival minden túrókúpot jó erősen körülnyomkod, veszi a
derelyemetszőt hosszában és keresztben is a kúpok között
tolja és négyszögalakú csipkés szélű darabokban kivágja.
Mire mindet kivágja, már főni kell a víznek, mert ha a
tészta soká áll a táblán, a túró eláztatja és kifő a túró. Még
így is vigyáz. Az egyes derelyét újra a kezébe veszi, szélét meg-
nyomkodja, hogy ki ne jöjjön a túró és már hányja is a zubogó
vízbe. A derelye jóval tovább fő, mint a galuska, mert kétszeres
tészta, de megfő és galukaszűrővel kiszedi a cseréptálba, forró
tepertőzsírt tölt rá, jól felrázza, nem kavarja, hogy a úró ki ne
t
jöjjön belőlük. Van nagy öröme, ha a derelye nem bomlott
ki és a túró nem jött ki. Forrón eszik a tálból. Lekvárral
csak a mai korban főzik, de nem szeretik.
Itt egyszerre két eszközzel ismerkedünk meg. Az egyik a
derelyemetszö. Ez a konyhaeszköz minden háztartásban megvan.
Nem egyéb, mint 2—3 cm. ármérőjű fogaskerék, mely egy
villaszerűén kivágott végű nyélben forog. A kerék anyaga
sárgaréz, csont, ritkán vas, azért, mert a vas rozsdásodik.
Nyele fa, csont kétágú vaspálca. A nyele hossza 10 cm. A fa-
nyelek esztergályozottak. De gyakori az egészen sima fanyél.
A derelyemetszőt tolják a tésztán, a kereke forog és csipkésen
1 Városi jegyzőkönyv. 1796. 111. DVL.
17