Page 115 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

250

Káposztát tisztít. Ez abból áll, hogy a fejről az egyes-
leveleket lefejti, a orzsáját a levélről levágja, a leveleket egy-
t
másra rakja. Csak az érett leveleket szedi le. Az éretlent vissza-
teszi a hordóba érni. Most hozzáfog a töltéshez. Balkezébe
veszi a levelet, jobbkezének ujjaival egy kevés tölteléket
felvesz, beteszi a levélbe, jól begöngyöli. A két végét a levélnek
kis ujjával begyűri és kész a töltöttkáposzta. Ilyet azután
30—40—100 darabot tölt. Ezután berakja egy vászonfazékba.
Ennek is rendje van. A fazék aljára levelet vagy aprót tesz.
Rá sorban rakja a töltöttkáposztát, közben egy kis aprót is
tesz. Egy pár csontot vagy szalonnadarabot és bőrt benne felejt,
beteszi a befűtött kemencébe és főzi. Régen kis talyiga volt
használatban, mellyel a fazekat betolták és kivették. Mert
többször meg kellett forgatni, hogy oda ne kozmáljon és fővetlen
ne maradjon. Ámde csak himbálással lehet fordítani, nem
eszközzel kavarni, mert ez utóbbi esetben a káposzta kibomlik,
ez meg nagy szégyene a gazdasszonynak. Mikor a káposzta kívül-
t
belül jól megfő, levéből kivesz egy ányérba, abba jó öreg piros
rántást felold, és ezt a fazékba tölti, főzi tovább. Azután már
kész. A régi asszonyok azt artották, hogy fazékban, kemencében
t
főzve sokkal jobb ízű a káposzta. Ma már vaskonyhán, lábosban
főzik.
A töltöttkáposztát marha- és juhhússal is készítik. Még az
előbbi tűrhető, de juhhússal nem jó.
A töltöttkáposzta egyike a legnehezebb ételeknek. A deb-
t
receni gazdaember azt artja : parasztnak orvasság, csizmadiá-
„
nak halálos míreg". Tényleg, csak szabadban mozgó, jógyomrú
ember egye. Debrecenben télen csaknem minden vasárnap töl-
töttkáposzta volt az ebéd. Már szombaton megfőzték és vasár-
nap csak melegítették, mert templomba ment a ház népe.
Templom után hazament, megmelegítette és ette.
A debreceni gazda csak a tölteléket ette, a bundáját a
tányérjában hagyta, vagy az asztal alá dobálta a macskának.
Tudni kell, hogy a töltöttkáposzta melegen is nagyon jó, de
hidegen és újra melegítve még sokkal jobb. Híres disznótori
ebéd volt, de lakodalmakra nem főzték. Kimondottan téli
eledel, nyáron nem főzik.
Daráskáposzta. A darát megmossa, sózza, borsolja bőven.
Olajat forral, abban pirít vereshagymát sárgára. A darára
tölti. Ezután egy laposfenekű mázas cserépfazéknak aljára
két-három kanál olajat tesz, erre gyalult savanyú káposztát,
erre ismét darát, egy sor káposztát, addig, míg a fazék félig
nem lesz. Ekkor tesz bele egy darab szalonnát, egy darab
disznóhúst. Erre ismét káposztát, darát, addig, míg a fazéknak
négy ujjnyi híja lesz. Ekkor teletölti vízzel úgy, hogy a ká-
posztát befedje. Ekkor egy kisebb fedővel befedi úgy, hogy a
fedő a fazékba menjen és a káposztát befedje.