Page 62 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

pergelt tísztaleves, azonkívül a sűrítmény nevével kombinált meghatározás. Varián­
sait úgy tudjuk számbavenni, ha előbb meghatározzuk alapvető komponenseit.
Első meghatározó mindenesetre a zsír, mely lehet izzított disznózsír, hájzsír,
vagy pirított szalonnazsír, nagyon ritkán olaj (Fülöp), még ritkábban faggyú (Hajdú­
szoboszló). A zsírozóval a nagyobb gazdák, különösen a debreceni cívisek bővebben
bántak. A közvélemény szerint minél zsírosabb egy étel, annál jobb. Ezzel szemben
a szegények csak nagyon óvatosan adagolták, hogy a megszerzett szűkös zsírozó
egész éven át elég legyen.
Második alapvető komponens a tészta, mely az ünnepélyes csiga kivételével le­
het bármüyen gyúrt-nyújtott, vagy kavart tészta.
Harmadik fő komponens a krumpli (kolompir). Ezenkívül fontos elem a és
a különböző fűszerek. Főzéshez lehetőleg jó ivóvizet használtak, de szükségből a ha­
tárban bármilyen, viszonylag tiszta vízben főztek. A fűszerek között első helyen áll
a hagyma, melyet mindig zsírban pirítva adtak a leveshez. Nélkülözhetetlen a só, s
igen fontos a piros paprika, melyet legtöbbször a hagymával együtt adták a leveshez.
Alapvető szabály, hogy a hagymát sohase szabad nagyon forró zsírban sütni, mert
akkor keserű ízű lesz. Lassú tűzön, s csak addig szabad dinsztelni, míg a hagyma
üveges színű lesz. Némelyek répát, petrezselymet, petrezselyemlevelet, borsot is tet­
tek a piruló hagymára.
Az-egyes pergelt levesek sajátos karakterét részben az egyes komponensek
mennyisége, de még ennél is inkább a sorrendje szabja meg. Azt is jó tudni, hogy so­
kan azt tartják - különösen a Hajdúságban -, hogy a legjobb ízű pergelt leveseket
vasfazíkban, azaz bográcsban, és szabad tűzön lehet főzni. A pusztai emberek úgy
tartják, hogy a férfiak tudnak jobb pergelt levest főzni. Fontosabb variációk:

1. Zsír + víz + tészta

Mezítlábas leves
Bográcsban szalonnát olvasztottak. Zsírjában hagymát pirítottak. Paprikát, sót
tettek hozzá, majd vízzel felengedték. Amikor főtt, annyi félmarék száraz tésztát tet­
tek bele, ahány személynek főzték (Hajdúszovát).

Felvertgaluska leves
Az izzított zsírt vízzel feleresztették, majd a fövő lébe 2 tojásból kavart gyenge
tésztából galuskát szaggattak (Hajdúböszörmény).

Lacsuha leves vagy homárleves
190
A vízzel feleresztett izzított zsírba száraz tésztát tettek (Hortobágy).

Csorgatott leves
Az izzított zsírt vagy szalonnazsírt paprikázták, vízzel felengedték, s az egész
hígra kavart tésztát a forró lébe csorgatták (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja).