Page 61 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében
P. 61

lyet  állítólag  a  zsidók  ettek  böjt  időben.  Sajnos,  a répa  savanyításról  megyénkben
       több  adatunk  nincs.


           Tökcibere
           Tiszacsegén  és Hajdúhadházon  írták  le, hogy  a  disznótököt  kemencében  megsü­
       tötték,  belét  kikaparták,  tiszta ruhán  átnyomkodták,  vízzel  felengedték,  sóval,  borssal
       fűszerezték,  s  melegen  fogyasztották. 1 8


           GYÜMÖLCS      CIBERÉK
           Legelterjedtebb  a  szilva  és  a  meggycibere.  Valamivel  szűkebb  körben  az  alma
       (Hajdúszoboszló,  Nagykereki), a vadalma,  vadkörte,  pöszméte  (Tiszacsege),  és a  cse­
       resznye  cibere  (Debrecen,  Hajdúszoboszló).  A  gyümölcsciberéket  leginkább  nyáron,
       az  érés  időszakában  csinálták,  de  főzhették  eltett  szirupból  is,  vagy  aszalt  gyü­
       mölcsből. A  készítés  tipikus formája,  amikor a  megmosott  friss gyümölcsöt  két-, há­
       romszoros  mennyiségű  vízben  megfőzik,  aztán  szűrőn  átpasszírozzák,  s  az  így nyert
       levet  cukorral  édesítve  hidegen,  vagy  melegítve  kenyérrel  ették.  Néhol  fűszerezték
       borssal  és szegfűszeggel  (Berettyóújfalu).  Több  helyen  levessé  sűrítették,  liszttel (Ti­
       szacsege),  rántással  (Hajdúszoboszló)  vagy  habarással  (Debrecen,  Kismarja,  Tisza­
       csege).

           Pötyöcibere
           Lényegében  ez  is gyümölcscibere,  csak ebben  az  esetben  a gyümölcsöt  előbb hí­
       gítás  nélkül  a  saját  levében  főzik,  azután  passzírozzák,  s ezt  a híg cefrét  hígítják  az­
       után  tetszés  szerint  ciberének.  Ennek  előnye,  hogy  a  cefrét  nem  szükséges  azonnal
       felhasználni:  jól  lezárt  üvegben  egész  évig  eltartható  (Ártánd,  Berettyóújfalu,  Kis­
       marja,  Kornádi,  Biharnagybajom,  Zsáka).
           A  ciberék,  ciberelevesek  azon  túl, hogy  böjtös  ételek,  sok  helyen  ették  a  húsos
       ételek  könnyítésére,  pl. disznótoros  vacsora  előtt  (Hajdúszovát,  Debrecen  stb.).  18 9

           A  leveseknek  azonban  csak  egy  kis része  készült  zsírozó  nélkül.  A  további  osz­
       tályozás  egyik szempontja  lehet,  hogy a  zsírozót  közvetlen  formában,  vagy sűrítő ké­
       szítményként  adták  a  levesekhez.  Előbbi  esetben  a  zsírozó  lényegében  izzított  zsír,
       második  esetben  pedig  rántás.  Előbbit  tájunkon  általában  pergelt  levesnek  nevezik,
       az  utóbbit  rántott  levesnek.


                                   Pergelt  levesek



           Megyénk  minden  táján  valószínűleg  legtöbbször  és  talán  legtöbb  variációban
       megfőzött  levestípus. Az első világháború  óta ugyan  kezd háttérbe  szorulni, de  -  kü­
       lönösen  a  Hajdúságban  -  még  mindig  domináns  típus.  Neve  általában  tísztaleves,
   56   57   58   59   60   61   62   63   64   65   66