Page 66 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt ezenkívül a krumplit és a fenti adalékokat előbb
kevesebb vízben főzték meg, s csak később egészítették ki meleg vízzel. A jobmódúak
k
füstölt disznóhúst, kolbászt is főztek bele. Bárándon tiszta víz helyett a galuska i ­
főtt levét használták a krumplileveshez. 19 5

11. Víz + krumpli + zsír

Pergelt kolompírleves
A kockára vágott krumplit vízben, fazékban bezöldségelték (sárgarépa, petrezse­
lyem, zellerlevél, erős paprika, vereshagyma, só), felfőzték s utána tették rá a papri­
kás, esetleg olajjal kevert zsírt. (A zsíros lábosban kevés vizet forraltak, s még ezt is
rátöltötték a levesre, hogy a lábas falára tapadt zsiradék kárba ne vesszen.) (Fülöp)

Rántott és habart levesek

Mindenféle rántott leves lényege, hogy a zsírozót rántás (rost) formájában ad­
ják a leveshez. Alapanyagait tekintve igen sok fajtája ismeretes. A különböző alap­
anyagok természetesen a technológiákat is befolyásolják. Éppen ezért célszerűnek
látszik külön tárgyalni előbb a hús nélküli, majd a hússal főzött rántott leveseket.
Bár annak ellenére, hogy a kettő között valóban minőségi különbség van, nagyon
sokszor nevük is közös, s készítésmódjukban is sok a hasonlóság. Éppen ezért az el­
választás főleg teoretikus szempontból fontos: gyakorlatban a kettő keveredik.
Az osztályozás másik szempontja, hogy sósán, vagy savanyítva készítik-e a
levest? A keveredés lehetősége természetesen ebben az esetben is fennáll. A követ­
kezőkben igyekszünk a leves karakterét leginkább meghatározó tényezők figyelembe­
vételével elvégezni az osztályozást.

Kásaleves
196
Az első vüágháborő előtt köleskásából főzték. Legrégiesebb változatát a deb­
receni tanyákon ismerték az 1950-es évekig. A hántolt köleskását sós vízben megfőz­
ték, rántást tettek bele, és kész a kásaleves, illetve ha öregebbre főzték, a
leveskása , 1 9 7 Variációk:
Zsákán 4 liter leveshez 10-15 dkg köleskását adtak, s a sós rántáson kívül bors­
sal, petrezselyemlevéllel is ízesítették. Hajdúnánáson már csak a rizsből főtt kásale­
vest ismerik, s itt a rántáson (rost) kívül tejjel, tejfellel, paradicsommal ízesítik. Van,
aki a rántást már el is hagyja, ezzel habart levessé válik. Neve itt rizsleves, rizskása
leves. Balmazújvároson a kásalevesbe kolbászt is főztek. Itt rendszerint cserépfazék­
ban, kemencében főzték. Újszentmargitán árpakásából is főztek kásalevest. Itt egy
fej vereshagymával ízesítették, s pár darab krumplit is főztek bele. Itt is szokásban