Page 69 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Bördöpaszuly
Csak Derecskén ismerték: a vereshagyma felmagzott szárát 2-3 cm-es darabok­
ra vagdalták, ezt lisztes zsírban dinsztelték, vízzel felengedték, sózták, s tejfellel gaz­
dagítva ették. A szegényebbek étele volt. 1 9

Köménymagleves
é
Régről ismert, főleg reggeli t e l . 1 9 9 A régi közös hadseregben a katonák egysé­
ges reggelije volt. Innen ment át a magyar köznyelvbe zupa elnevezése, mely vidé­
künkön egyértelműen a köménymaglevest jelenti. 2 0 0 Készítésének két fő változata
ismert:
1. A szemes, vagy darált köménymagot a forró, már berántott lébe beleszórták,
s még tovább főzték (Debrecen, Balmazújváros, Tiszacsege).
2. A köménymagot a rántásban megpirították, azután eresztették fel vízzel. (Ez
volt az elterjedtebb.)
A zupát a katonaságnál csuporból itták és kenyeret ettek hozzá. Ebből alakult i
k
az a szokás, hogy a száraz, esetleg pirított kenyeret a levesbe belehányták (Debrecen,
Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás). Debrecenben, Nagykerekiben, Újszentmargi­
tán a rántást előbb paprikázták. Tiszacsegén, Újtikoson kenyér helyett lángelő tésztát
aprítottak a levesbe. Balmazújvároson a németek kenyérsütéskor lángossal ették.
Nagykerekiben, Sápon tejjel, zsírban pirított kenyérkockákkal gazdagították. Sápon,
Újszentmargitán néha tojást csorgattak bele. Neve így eresztett leves. Tiszacsegén híg
tésztát, Almosdon vajgaluskát szaggattak a fövő lébe.

TEJLEVESEK
Főként a Hajdúságban és a Tisza-mellékén főzték. Legegyszerűbb változata,
amikor a tejet felforralták, megsózták, egyesek megpaprikázták, s valamüyen levesbe
való tésztát főztek bele. Neve tejbetészta, tejes tiszta (Debrecen), legtöbb helyen tej-
leves. Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is, amikor a forralt tejbe kenyeret ap­
rítanak (Balmazújvároson: apricstej ). Némely helyen a tejet vízzel hígították (Fülöp,
Újszentmargita, Tiszacsege), enyhén cukrozták (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargi­
ta), vagy tészta helyett rizskását főztek bele. A Bihari Síkságon csak Sárándon is­
merték.

Kukóleves
Először kukót csináltak. A tyúktojás két végét kötőtűvel kilyukasztották, a bel­
sejét kifújták, jól kimosták és megszárították. Azután elkészítették a töltelékeket: 1
kg marhatüdőt darabokra vágva megfőztek, majd apróra összevágták, vagy darálták,
25 dkg fehérszalonnát apró kockákra aprítottak, s ezt 1/2 kg főtt köleskásával, vagy
rizskásával együtt hozzá keverték. Sózták, fűszerezték borssal, petrezselyemlevéllel,
gyömbérrel, majoránnával, s a keveréket beletöltötték a kukóba. A kukó végén levő
lyukat szalonnadarabbal bedugták, majd az egészet sós vízben megfőzték. Ha meg­
főtt, ezt a levet berántották, zöldségeitek, esetleg habarták, ecettel savanyították
(Kismarja, Hajdúhadház). Több-kevesebb variációval megyeszerte ismerték.