Page 73 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

őbb hagymával ízesített olajban dinsztolták. Amennyiben a zöldségek mellé még ta­
vaszi zöld leveleket (káposzta, karalábá stb.) is tettek, Álmosdon padlutkaleves volt
a neve.

Uborkaleves (ugorkaleves)
A savanyított uborkát szeletekre vágták, vízzel, babérlevéllel megfőzték, berán­
tották, majd tejföllel dúsították. ízlés szerint adhattak hozzá még az uborka savanyú
levéből, vagy cukrozhatták (Újszentmargita, Konyár). Debrecenben füstölt hús levé­
ben főzték s még paprikával is fűszerezték. 20 9

Tökleves, tökkáposztaleves
A zöld disznótököt, újabban a kertben termesztett spárgatököt kibelezték, meg­
hámozták, s késsel, vagy tökreszelővel apró csíkokra vágták és lesózták. Kb. fél óra
múlva, mikor a só jól átjárta, lemosták. Kevés rántásban paprikát pirítottak, majd
vízzel felengedték, sót, kaporlevelet tettek bele, majd belerakták a megmosott tököt
és megfőzték. Tejes, vagy tejfeles habarást tettek rá, ecettel savanyították, vagy cu­
korral ízesítették. Megyeszerte ismert. Hajdúnánáson töklaska a neve. Régebben
kedvelték az istengyalulta tököt.

Sóskaleves
30 dkg sóskát késsel apróra összedaraboltak, 1 kanál zsíron megdinsztelték,
majd vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Tejes, vagy tejfölös habarással dúsítot­
ták. Némely helyen cukrozták (Álmosd, Újszentmargita). Sok helyen rántva is csinál­
ták (Kismarja, Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom).

Salátaleves
A salátát megmosták, összedarabolták, sós vízben megfőzték, majd tejjel habar­
ták. Almosdon ecettel, cukorral ízesítették. Hajdúnánáson a salátát előbb sós vízzel
leforrázták, hogy „a zöld ízét elvegye". Itt a tejes, tejfölös habaráson kívül rőstöt is
adtak hozzá. Hajdúszováton a salátát előbb a forró rántásba forgatták, azután en­
gedték fel vízzel s főzték meg. Itt csupán tejjel dúsították. Újszentmargitán a salátát
zsíron dinsztolták. Különben úgy főzték, mint a sóskalevest.

PASZULYLEVES (bableves)
Egyike a legelterjedtebb levesféléknek. Készülhet száraz-, vagy zöldpaszulyból,
hús nélkül, vagy húsokkal, rántva vagy habarással. Változatai:

Szárazpaszulyleves, paszulyleves, édespaszuly, bableves
A szemes paszulyt előző nap szemenként megtisztították, majd vizet öntöttek
rá. Ilyenkor feljött a tetejére a „léhája", vagyis a hibás szemek. A paszuly aztán
egész éjjel a vízben ázott, hogy megpuhuljon. Ezután vízben megfőzték. Belevágtak,
vagy egy darabban beletettek egy fej vereshagymát. Sózták, majd erőspaprikás rán-