Page 76 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

GYÜMÖLCSLEVESEK
A gyümölcslevesek az utóbbi fél évszázad során elég népszerűek voltak, mégis
úgy tűnik, a régi étrendekben nem játszottak túlságosan nagy szerepet. Bármüyen
savanykás gyümölcsből főzhették. Legnépszerűbbek az almaleves, szilvaleves, meggy­
leves, pöszmételeves, de ismerik a birsalmalevest, baracklevest, földieperlevest (Ál­
mosd). A leveseket nyáron friss, télen aszalt gyümölcsből vagy cefréből főzik.
A gyümölcsleveseket általában habarással készítették. Egyedül Ecsedi István
közöl, helymegjelölés nélkül adatot rántott pöszmételevesről. A gyümölcslevesek is
készültek hús nélkül, vagy hússal. Előbbi esetben a megfelelően tisztított, felaprított
gyümölcsöt sós vízben megfőzték, ízlés szerint fűszerezték és behabarták. Ha tehet­
ték, a gyümölcsöt húslében főzték meg. Kedvelték a csirkehús-, marhahús levében
főtt gyümölcslevest, de főzhettek friss vagy füstölt disznóhús lében is (Debrecen,
Hajdúnánás). Nagykerekiben a gyümölcsöt főzés előtt forró zsírban átforgatták,
dinsztelték.
Az ízesítés gyümölcsfajonként is változhatott. A túlságosan savanyú gyü­
mölcsöket pl. legtöbb helyen cukorral „szelídítették". Almalevesbe sok helyen tettek
fahéjat (Álmosd, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), borsot (Debrecen), szegfűszeget,
citromhéjat (Álmosd). Az igényes álmosdiak az ünnepi alkalomra szánt gyü­
mölcslevesekbe keményre felvert tejszínhabból szaggatott „galuskákat" is tettek.
A gyümölcslevesek, különösen a szilvaleves legtöbb helyen böjtös étel, melyet
nagypénteken még a reformátusok is ettek. Nyáron a gyümölcsleveseket gyakran a
pincében vagy a kútban hűtve fogyasztottak.

Paradicsomleves
Szintén az újabb levesek közé tartozik, bár ismerik rántott, habart és rántott­
habart formáját. Mindkettő készülhet friss, vagy befőzött paradicsomból. A rántott
paradicsomleves úgy készült, hogy a rántásra ráöntötték a kifőzött paradicsomlevet,
majd még tetszés szerint vízzel hígították, sóval, cukorral ízesítették, végül reszelt
tésztát, vagy rizst főztek bele (Újszentmargita, Kismarja, Zsáka).
A habart paradicsomleves valószínóleg a XX. században terjedt el. A vízzel hí­
gított paradicsomlevet sóval, kevés vajjal, cukorral felforralták. 1-2 darab krumplit
apró kockára vágva belefőztek s tejes, vagy tejfölös habarással sűrítették. Lehetőleg
frissen tálalták, mert később a színét elvesztette (Álmosd). Ma legtöbb helyen a rán­
tott paradicsomlevesre szoktak ráhabarni (Nagykereki, Álmosd, Kismarja, Hajdúná­
nás stb.). Almosdon tovább finomították a paradicsomlevest is. Kimérés előtt a
leveses tálba kb. 2 dl tejszínhabot helyeztek, s erre merték a forró levest. Ugyanitt
a tejszínhabot néha a leves tetejére tették. Mások fűszerezték gyömbérrel, mustár­
maggal, esetleg gomba hozzáadásával.
Előbb említettük, hogy megyénk északkeleti falvaiban a káposztás paradicsom­
levest is ismerték.

Gombaleves
A szekfű-, vagy csiperkegombát apróra vágták, paprikás, hagymás lében zöld
petrezselyemmel, borssal párolták, vízzel feleresztették, vágott tésztát főztek bele, s