Page 79 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

kötődött, hasonlóan a csirke, galamb. A kacsa, liba, juh levesek nem tartoztak a nép­
szerű húslevesek k ö z é . 2 1 9

Húsleves
A húst sós vízben megfőzték. ízesítőül felzöldségelték, azaz sárgarépát, petre­
k
zselymet, petrezselyemlevelet főztek bele. (Fövés után a zöldséget legtöbb helyen i ­
dobták, nem ették meg.) Végül belefőzték a levestésztát.
Ezt a legegyszerűbb formát többféle módon variálhatták. Az ünnepélyesebb al­
kalomra főzött húslevesnek pl. a fövés közben keletkezett habját habmerő kanállal
leszedték, hogy szebb színű legyen a leves. A kész levest rendszerint át is szűrték,
hogy a hús-, zöldségmaradványoktól is megtisztuljon. Többféle színező, ízesítő anya­
gokat is használtak. Debrecen környékén, Biharban pl. gyakran tettek a húslevesbe
jóféle sáfrányt, amelytől a leves aranysárga színt nyert. Ujabban többféle zöldség­
félét alkalmaznak. Eléggé elterjedt a zeller, karalábé, sok helyen tesznek a levesbe
káposztalevelet, szerecsendió virágát, gyömbért, hagymát, krumplit. Sok helyen bors­
sal is fűszerezték a húslevest. Mindezek a variánsok összefüggéstelenül bukkannak
fel, tehát inkább egyéni, mint táji változatoknak tekinthetők. Sok helyen a tyúkot
egyben főzték meg. Jobb ízű a leves, ha a baromfi aprólékját, zúzáját, máját is be­
lefőzték. A marhahúslevesbe, ha csak tehették egy-egy velőscsontot is belefőztek. Az
igényesebbek nagy gondot fordítottak arra, hogy a leves tetején a zsír apró foltokban
csülogjon. Ezt úgy érték el, hogy lassú tűzön, inkább hosszabb ideig főzték. Mások
a leves kristálytiszta, arany színére voltak kényesek. Sokan fövés után kevés hideg
vizet öntöttek a levesre, vártak, míg leülepedett a zavarosa, majd nem öntötték, ha­
nem óvatosan merték merőkanállal a levesestálba, hogy a leülepedett alja fel ne ka­
varodjon (Álmosd).
Régen a főtt húsokat sohase hagyták benne a húslevesben, hanem azt külön fo­
gyasztották el, esetleg átsütötték, vagy más módon készítették el.

Varjúleves
A fiatal varjút megnyúzták, megtisztítás után leforrázták, vízben jól megmosták
s csak azután főzték meg, a tyúkleveshez hasonlóan (Kismarja, Püspökladány, Haj­
dúhadház).

Orjaleves
Nagyon sok helyen a disznótorok elengedhetetlen levese. A friss nyakasorját
darabokra vágva sós vízben megfőzték, majd belefőzték a tésztát. Az orjalevesbe leg­
több helyen reszelt tésztát, restcsigát, cifragaluskát, tehát nem nyújtott tésztát főz­
tek (Debrecen, Hajdúnánás, Hajdúszovát). Ezzel szemben Zsákán a kockatésztát,
Sarándon a csigatésztát részesítették előnyben. Igen sok helyen fűszerezték borssal,
ízesítették vereshagymával, karalábéval, krumplival, káposztával (Tiszacsege, Zsáka,
Sáránd). A főtt orját régen nem tették vissza a levesbe, hanem külön ették meg ke­
nyérrel, reszelt tormával.