Page 78 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében
P. 78

csak  karikára  szeletelt  ecetes uborkát  bőven  adnak  bele. Azután  gyenge  pirított  rán­
           tással  feleresztik, jó  tejfellel  behabarják,  nemes borecettel  gyengén  savanyítják.  21 6

               Habart  húslé vagy  kaszáslé
               A  füstölt  disznóhúst  jól kiáztatva,  mosva  megfőzték.  A húst  kiszedték,  levét  tej­
           jel  vagy  tejfellel  behabarták,  ecettel  savanyították.  Ha  kihűlt,  belerakták  a  húst. Fő­
           leg nyári, aratási  étel, mert hűtve  is lehetet  fogyasztani. Legtöbb  helyen  babérlevéllel
           is  ízesítették.  Debrecenben  és a  Nagy-Sárréten  köleskásával,  később  krumplival  sűrí­
           tették.  Több  helyen vereshagymát  is főztek  bele.  21 7
               Egyesek  szerint  nyáron  gyomorjavító  leves. Húsvétkor  sok  helyen  a  sonka  levé­
           ből  főzték.  Tiszacsegén  ezt  nevezték  kanecetesnek.

               Fehér  ecetes  vagy  savanyú  tojásleves
               Abban  különbözik  a  kanecetestől,  hogy bele rántás  helyett tojást,  lisztet, babér­
           levelet  tettek. A  tojást  rendszerint  előbb  megfőzték,  majd  megtisztítva  egészben  főz­
           ték  bele  a  levesbe  (Debrecen). Hidegen több  napig elállt,  ezért  a  tanyákon  kedvelték.
           Ecsedi  szerint  Debrecen  környékén  az  1930-as  években  kiment a  divatból. Kismar­
           jában  ekkor  még rendszeresen  főzték.

               Espékes
               A  borjúlábat  vagy  disznócsülköt  szabad  parázson  pirosra  perzseltek,  majd  fel­
           darabolták  és sós vízben  megfőzték.  Ezután  a húst  kiszedték,  s a már nem forró  lébe
           3-4  tojást  (melyet  előbb  tejfellel  elkavartak), beletettek,  ecettel  savanyították.  Bele­
           rakták  a húst,  s fogyasztották  (Püspökladány,  Hajdúböszörmény).  Hajdúböszörmény­
           ben  a  füstölt  csülökkel  főtt  savanyú  hagymalevest  is  espékesnek  nevezik.

               Pacalleves
               Csak  Hajdúböszörményből  van  róla  leírásunk.  A  juh,  vagy  borjú  „százrétű"
           gyomrát  megtisztították,  sós vízben  megfőzték,  hagymás,  paprikás  rántással  berán­
           tották  és ecettel  savanyították.  (Ismerték  még Püspökladányban,  Hajdúhadházon.)




                                         Húslevesek



               Húslevesnek  nálunk  csak  a  friss húsból  főzött  leveseket  nevezték. Elvüeg  bármi­
           lyen  húsból  készíthettek  húslevest,  de  az  egyes  húsleves  fajták  készítése  között  ár­
           nyalati  különbségek  voltak.  A  húslevesek  a  levesek  legelőkelőbb  csoportját  alkotják.
           Többségük  kimondottan ünnepi  leves  volt. A  leves ünnepélyességét  a belerakott  tész­
           taféle  is  fokozhatta.  Általában  a  marhahúsból,  tyúkhúsból  főtt,  csigatésztával  dúsí­
           tott  levest  tartották  legelőkelőbbnek. 21 8  A  sertés  orjaleves  inkább  alkalomhoz
   73   74   75   76   77   78   79   80   81   82   83