Page 77 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

tejes, vagy tejfeles habarással sűrítették (Zsáka, Biharnagybajom, Püspökladány,
Hajdúhadház). Almosdon a habarást tojás sárgájával gazdagították. Sápon egyesek
olajban pirították a hagymát. A gombalevest ritkán és kevés helyen főzték: tájunkon
az újabb levesek közé sorolhatjuk.

Kaporleves
A rántásba vereshagymát és kevés kaprot tettek, kis ideig pirították, majd vízzel
felengedték és megfőzték. Tejjel vagy tejföllel sűrítették, sózták és ecettel savanyí­
tották. Olcsó, kevésre becsült étel (Zsáka, Püspökladány, Konyár, Hajdúhadház).

Répaleves
Sárgarépából főzték, hús nélkül, vagy hússal. A sárgarépát apró kockákra vág­
ták, zsírban megdinsztelték. Rántást kevertek hozzá, s vízzel felengedték. Sót és
krumplit tettek bele (Zsáka, Konyár, Püspökladány, Hajdúnánás). Komádiban rántás
helyett csak liszttel szórták meg. Itt fokhagymával ízesítették. Hajdúszováton kocká­
ra vágott krumplit főztek a levesbe, és a rántáson kívül tejjel is gazdagították. Hen­
cidán levesbe való húst főztek sós vízben (lehet füstölt orja is!). Ha a hús megfőtt,
2 liter lébe belefőztek 1 kg karikára szeletelt sárgarépát, megfőzték és paprikás rán­
tással berántották. A főtt hússal együtt tálalták. Nagykerekiben megfőzték a kol­
bászt, zsíron megpárolták a sárgarépát, hozzáadták a kolbászhoz, sózták, vízzel
feleresztették s az egészet összefőzték. Végül fokhagymával, paprikával ízesített rán­
tást kevertek bele. Zsákán főleg a disznó farkával főzték. Nem túlságosan népszerű
leves, ezért ritkán főzték.

SAVANYÍTOTT HÚSOS LEVESEK
Valószínűleg legrégibb levesfajtáink közé tartoznak a füstölt, vagy szárított, oly­
kor friss hússal, esetleg tüdő, pacal, hurka felhasználásával készült, ecettel, borecet­
tel savanyított levesek. Ezek egy része habarás nélkül, csak savanyítással készült,
más részüket tejes, tejfeles habarással gazdagították. A XX. században mind ritkáb­
ban főzték, emiatt elnevezésükben keveredés mutatkozik. 21 4

Kanecetes vagy savanyúlé
Annyi darab disznóhúst vágtak, ahány személyre főzték. A húsokat egy napig
áztatták, azután megmosták, majd megfőzték. Ezután a húsokat kiszedték, a levét le­
szűrték, majd visszatették a tűzre s jó sok vereshagymát karikáztak bele, majd pap­
rikás rántással berántották, s ecettel savanyították. Mikor lehűlt, a levet ráöntötték
a húsra s cserépszilkében vagy fa bodonokban vitték ki a mezőre a dolgozóknak,
vagy a pásztoroknak.
Debrecen környékén még a XX. század első felében közkedvelt leves volt. Itt fő­
leg borjúcsülökkel, tehén lapockával, tarjával, besózott, de nem füstölt sódarral sze­
rették. 2 1 5
Móricz Pál fehér ecetes néven érdekes változatát írja le: Bő lében a füstölt sza­
lonnás sonka darabokat kellő puhára főzik. Karikára vágott vereshagymát, és ugyan-