Page 75 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Zöldpaszulyleves
Ecsedi István szerint ezt nem gyakran főzték. A debreceniek korcvesszö -nek
nevezték. 2 1 2 De a XX. század derekára már minden helységben jól ismerték. Újabb
elterjedésére utal, hogy rántott formában már egyedül Ecsedi fenti közléséből ismer­
jük, de Debrecenben is ecettel savanyítva. Az újabb gyűjtések mindenütt csak ha­
bart változatait közlik.
A csöves gyenge zöldbabot megmosták, két végét lecsípték, s magát a csövet
két-három darabra törték, majd sós vízben megfőzték. Ezután tejjel, tejfellel beha­
barták. Sok helyen a habaráson kívül tiszta, vagy hagymás rántást is adtak hozzá
(Nagykereki, Hajdúnánás, Tiszacsege, Zsáka, Kismarja), s mindenütt ecettel sava­
nyították. Debrecenben füstölt hússal, vagy kolbásszal is őzték. 2 1 3 Fülöpön kockára
f
vágott krumplit is tettek a levesbe, majd a tejes habaráson kívül kevés hájat olvasz­
tottak, ezt jól megpaprikázták s ráöntötték a levesre. Böjtös napokon a háj termé­
szetesen elmaradt.

Zsengéspaszuly
Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek, s maga a hüvely már bördőssé
vált, kibontották, s a zsengés szemeket külön, vagy még gyenge csövekkel együtt
megfőzték. Elkészítése ugyanúgy történt, mint a zöldpaszulynak.

Borsóleves
Borsólevest is készíthettek szemes, vagy zöldborsóból. A levest gyakran a borsó-
fajtáról nevezték el: szegesborsóleves, laposborsóleves, sarkasborsóleves stb. Ha­
sonlóan a -babhoz, a borsót is sós vízben megfőzték, zöldségeitek, végül berántották.
Legtöbbször füstölt hússal főzték. Álmosdon szalonnabőrt, Komádiban kolbászt,
Hajdúböszörményben juhhúst is főztek a borsólevesbe. Almosdon csipegetett tésztá­
val is dúsították. Habarás az újabb időben előfordulhat, de régebbi gyűjtéseink során
nem találkoztunk vele.

Zöldborsóleves
Készítésének több variációja ismert. Leggyakrabban a megmosott, tisztított csö­
ves, vagy zsenge szemesborsót pirospaprikával fűszerezett forró zsírban kissé meg­
forgatták, hozzátéve sárgarépát, petrezselymet, majd vízzel felengedték, s adtak
hozzá sót, csipkedett tésztát, reszelt tésztát vagy kavart galuskát. Nagykerekiben,
Zsákán a fenti izzított zsíron dinsztelt kompozíciót még rántással dúsították. Ugyan­
itt 4 liter leveshez még 5-6 dl tejet is öntöttek s kevés ecettel savanyították. Álmos­
don kevés lisztet szórtak a levesbe, majd itt is tejjel bővítették. (A liszt és a tej így
együtt a habarást helyettesítette!) Itt még meg is cukrozták a borsóíevest.

Lencseleves
Több adatunk van rá, de régi készítésmódját már senki se tudta elmondani. Az
elbeszélések szerint hasonlóan főzték, mint a szárazpaszulyt. Főként füstölt hússal
kedvelték (Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár).