Page 57 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA

Kész ételről akkor beszélhetünk, amikor egy egyszerűbb, vagy bonyolultabb elő­
készítési folyamat végtermékével állunk szemben. Amikor maga a feldolgozási folya­
mat befejezettnek tekinthető. Láttuk, bizonyos táplálékokat minden előkészítés
nélkül, „nyersen" is lehet fogyasztani. Másokat az előkészítés valamely közbeeső stá­
diumában esznek, holott ez lehet egy későbbi ételnek az alap készítménye. Alap­
anyagok, alapkészítmények, fűszerek és sűrítmények segítségével formálódik aztán a
kész étel, amelyet az emberek a kialakult étkezési szokások szerint elfogyasztanak.
Előfordul azonban, hogy nem fogy el a teljes mennyiség. A „maradékot" egy
későbbi alkalommal újra előveszik, megmelegítik, vagy hidegen megeszik. Vannak
ételek, melyről azt tartják, minél többször melegítik, annál jobb lesz. Ilyen pl. a töl­
tött káposzta. Mások újbóli felmelegítéskor már veszítenek értékükből. Ilyen pl. a
főtt krumpli, kása stb. A paraszti hagyományban azonban az étel szentség, azt nem
szabad eldobni. Ezért gyakran előfordul, hogy a megmaradt kész ételből egy másik,
új étel készül. Tehát a volt kész étel alapkészítménye lesz egy hasonló karakterű új
ételnek.
Mindezekből következik, hogy az ételek osztályozása nem könnyű feladat, hi­
szen többféle nézőpontból lehet a kérdést megközelíteni. A rendelkezésre álló szak­
irodalom is egyszer a felhasznált alapanyagok szerint rendszerezi az ételeket, máskor
a készítési eljárásokat emeli ki (pl. „főtt étel", „sült étel" stb.). Vannak, akik a sü­
tés-főzés eszközeit is fontos megkülönböztető tényezőnek tartják (nyílt tűzön,
edényben, kemencében stb.). Sokan a népi táplálkozás rendjét, a szociológiai, etno-
kulturális jelenségek szerepét emelik ki. Természetesen, a felsoroltak mindenike na­
gyon fontos, hiszen a táplálkozás komplex jelenség, mely a népi kultúra szerves
egységében jelenik meg.
Az egyszerűség miatt mi a paraszti táplálkozás rendjét próbáljuk követni. Ezért
először szólunk a levesekről, majd a különböző „vastag ételekről", húsokról, tészta­
félékről és csemegékről. Első helyre azért kerültek a levesek, mert ezek tájunk leg­
dominánsabb ételei. 1 8 1
Rendes házi étkezés nemigen múlhat el leves nélkül. „A levesfélék sora meg­
számlálhatatlan". 18 2 De a leveseken belül bizonyos fejlődési sorrend megfigyelhető.
„A régi és az új leveseket többek közt arról is fel lehet ismerni, hogy a régebbiek
mindig egyneműek, s csak újabban tesznek bele többféle anyagot." 3 Vannak fő