Page 53 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK

Az alapanyagok, fűszerek és alapkészítmények mellett az ételek karakterét leg­
jobban a sűrítő és dúsító készítmények adják meg. Ritka az olyan étel, melyet sűrítő,
dúsító készítmény nélkül főztek. Tájunkra legjellemzőbbek a következők:
1. Liszt vagy dara. Legegyszerűbb sűrítőanyag a búza- vagy rozsliszt, illetve a
búzadara (gríz). Ezt kézzel, kanállal, esetleg szűrőszitán át egyszerűen a fövő ételbe
szórták.
2. Izzított zsír. Különösen a Hajdúságban, itt is a pásztorok, tanyai emberek
legjellegzetesebb dúsító anyaga. Legtöbbször a zsírt előre izzítják, s ebbe teszik bele
a különféle étel alapanyagokat. Az izzított zsírt nagyon sokszor a szalonna olvasztá­
sából nyerik, s ilyenkor maguk a szalonna darabkák is dúsító szerepet töltenek be. Az
izzított zsír továbbfejlesztése, amikor a forró zsírban hagymát is dinsztelnek. Tehet­
tek a zsírba fűszerfélét is, elsősorban paprikát, vagy más anyagokat is. Vidékünkön
étel dúsításra csaknem kizárólagosan disznózsírt használtak. Faggyú és vaj csak szór­
ványokban bukkan fel, olajat pedig csak a katolikus, főleg a görögkatolikus falvakban
használtak.
3. Rántás (Hajdúnánáson: rost). A legáltalánosabban használt sűrítő készítmény
mai napig a rántás. Lényege, hogy az olvasztott zsírt liszttel összekeverték és megpi­
rították. Hajdúszoboszlón nem egyszer a rántáshoz való zsírt olvasztott szalonnából
nyerték. 1 7 8 Készíthettek soványabb, vagy dúsabb rántást aszerint, hogy a zsírhoz
több vagy kevesebb lisztet adtak. A közvélemény jobbnak tartotta a dúsabb rántást,
bár ez függött a készítendő étel jellegétől is. A rántást piríthatták világosabbra vagy
sötétebbre. A sötétebb rántásnak intenzívebb ízhatása volt. A rántás elkészítése egyik
oka a házanként eltérő ízeknek. Szegényebbek, s böjtös időben a katolikusok olajjal
is készíthettek rántást. Van szórvány adat a vajból készült rántásról is. Tiszacsegén
még a XX. század elején is készítettek sulyomrántást, amikor búzaliszt helyett a szá­
rított súlyom lisztjét keverték a zsírhoz.
4. Tej, tejfel. Sűrítő, dúsító anyagnak számított az is, amikor az ételt tej, tejfel
hozzáadásával ízesítették. Bizonyos ételféleségeknél az aludttej is számításba jöhe­
tett. A tejjel, tejfellel való ételdúsítás azonban nem jellemzője vidékünknek: ahol
mostanában megtalálható, ott is valószínűleg újabb fejlemény. (Pl. amikor a töltött-
káposztára tejfelt tesznek!)
5. Habarás. A habarás alapanyaga is tej, vagy jobbmódúaknái a tejfel, amelyet
liszt hozzáadásával sűrítenek. A habarással készült ételek már tájunkon is elég elter­
jedtek, de megítélésük nem egyértelmű. Van, ahol a szegénység jelének tekintik
(nincs elég zsírozójuk), más helyen a változatosságot, tehát bizonyos módot fejez ki.
A Hajdúságban régi típusú savanyú ételekhez alkalmazták előszeretettel. Az egyszerű
tej-liszt habarást gazdagítani lehet, ha tojást is kevernek hozzá.