Page 49 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

rinti fokhagymát tesznek. Régen a fűszerek mennyiségét kóstolással állapították
meg.
A kolbászt megyénkben mindenütt vékonybélbe töltötték, a vastagbélbe töltött
„békési kolbász", és a sertésgyomorba töltött hús csak periferikusan, elsősorban a
balmazújvárosi németeknél fordult e l ő . 1 6 4 Egy szál kolbász 120-160 cm hosszú, me­
lyet előbb csigába sodortak, majd 3-4 nap múlva négy részbe hajlítva a füstre akasz­
tottak. Ha megfüstölődött, rúdra akasztva a kamarában tárolták.
Füstölt hús. A megszedett csontos részeket, a lábakat, vagyis a sódart, az ol­
dalast, a fejétől megfosztott orját, a lapickákat, keresztcsontot, nyúlját, farkát, az
orjáról leszedett töviskest, néha a fejet és az állat előbb egy dézsában besózták,
majd kb. egy hét múlva füstre akasztották. Hasonló módon füstölték a sonkát is,
csak azt valamivel tovább hagyták a óban. 1 6 5 A füstölt hús egész éven át igen fon­
s
tos étel alapkészítmény.
Disznósajt, vagy bürsajt. Alapanyaga a szalonnáról lefejtett főtt bőr, a disznó­
fej, különösen a fülek, de Sárándon belevágták a nyelvet, szívet, vesét, Hajdúnánáson
különböző hulladék húsdarabokat is. Mindezeket vékony csíkokra darabolták, sóval,
borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezték, s a megtisztított sertés gyomorba töl­
tötték. A fűszerek mennyiségét kóstolással döntötték el. A gyomrot aztán bevarrták
s még aznap kifőzték. Főzés után két deszka között összepréselték: nyomatékul tég­
lákat, vagy más súlyokat tettek rá. így egy-két nap alatt a massza jól egybeállt. Ez­
után jól megfüstölték s így több haónapig elállt, s kenyérrel ették.
Töltelékek (hurkák, gömböc). Régebben háromfajta hurkát töltöttek: májas-
(Biharban május), tüdős-, és véreshurkát. Készítésmódjában falunként számos vari­
áció figyelhető meg. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fű-
szerezésben mutatkoznak.
A májas (május) hurka alapanyaga a főtt máj, melyet korábban késsel vágtak
apróra, újabban darálják. Hozzá régen „fakasztott", vagyis főtt köleskását, a XIX.
század vége óta rizskását, a szegényebbek és a román nemzetiségiek tengerikását ad­
tak. A háborús években a rizskását néha a búrizs vagy a gersli helyettesítette. Arra
is volt példa, hogy pirított tarhonya pótolta a kását.
A kása és a máj aránya változhatott. Aki szaporítani akarta, az több kását, ke­
vesebb májat tett bele. Zsírozóként Biharban a májas hurkába darálták a fehérmá­
jat, a bélről leszedett, főtt bélkövér egy részét. Zsákán még abárolt szalonna
darabkákat és húsdarabkákat is kevertek a máj közé. A májas masszát, hogy
könnyebben lehessen tölteni, a zsíros, forró abároló lével, Hencidán olvasztott zsírral
hígították. Fűszerezése legtöbb helyen só, bors, Zsákán, Püspökladányban zsírban pi­
rított vereshagyma, piros, erőspaprika. Ujszentmargitán még majoránnát is kevertek
bele. A fűszereket nem mérték, hanem kóstolással hagyták jóvá.
A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abá­
rolt bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán papri­
kázták is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is
nevezték. 1 6 6 Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták,
ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték
fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik