Page 44 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

nyomkodták, amíg a savó jól ki nem csöpögött belőle. Hajdúszoboszlón srófos sajt­
nyomóval is kipréselték. 1 4 Azután görcsöt kötöttek a kendőre s az eresz alatt a na­
pos oldalon felakasztották szikkadni. 2-3 nap múlva megfordították, hogy
egyenletesen száradjon. Kb. egy hét múlva már jól egybeállt a gomolya. Ekkor a ru­
hából kivették, és szellős helyen sajtszárító polcra tették, ahol 2-3 hétig száradt,
érett, míg szép sárga és jó kemény lett.
Néhány adatunk van arról, hogy a gomolyát füstölték. 14 4 A bihari, nyírségi juh­
tartó falukban a gomolyát a gazdasszony készítette. A Hortobágyon a juhásznék ké­
szítették el a gazdának járó gomolyát is, melyet vasárnaponként - forró savóval
szépen lemosva - bevittek a városba a gazdáknak. 1 4 5
Zsendice, zsemlice. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folya­
dék, a savó. A savóban azonban még elég sok fehérje marad. Ezért, ha a savót fel­
forralják, akkor kásás, zöldesfehér folyadékot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy
hűtve fogyasztották. Újszentmargitán sokan cukorral édesítették s reggelire ették.
A Hajdúságban sok helyen felfőzés előtt 10 liter savóhoz 1-5 liter birkatejet
kevertek, így sűrűbb lett a zsendice. Gazdák a XIX. sz. vége óta már ritkán foglal­
koztak zsendice készítéssel, a fejősjuhásznék azonban naponta 10-20 liter zsendicét
is főztek, mert a gazdák a savót rendszerint nekik adták. A zsendicét aztán nagy cse­
répfazékból a debreceni piacon árulták. 1 4 6 Ügyesen kellett mérni, hogy a savója és
a túrója megfelelő arányban kerüljön a csuporba. A juhászok gyakran a gazdának
„kóstolót" küldtek a zsendicéből. 1
Orda. A zsendice tehát a felforralt savó, a benne kicsapódott túróval. Ha erről
a savót leszűrik, visszamarad az orda, vagyis az édestúró, melyet tésztafélék ízesíté­
sére használnak ugyanúgy, mint a tehéntúrót. Mai megyénk területén az ordát sok
idős ember ismeri, de már emlékezet óta nem csinálták. 1 4 8
Bálmos. Megyénkben emberemlékezet óta nem készítik a bálmost, de nevét so­
kan ismerik, ezért feltételezhető, hogy még a múlt században itt is ismerték. Talán
a Kalotaszeg vidékéről jövő vándor aratóktól maradt fenn az emléke? Értelmezése
körül a szakirodalomban és a ma élő hagyományban ellentmondás van. Legtöbben
elkészített ételféleséget értenek alatta. Ponori Thewrewk József 1829-ben „Urbál-
mos"-nak nevezi a lágyított, melegített, tejjel, tejfellel hígított friss, édes juhsajtot,
melyet kukoricaliszttel főztek össze, melyet már az 1695-ből származó első magyar
nyelvű szakácskönyvünk is ismertet. Ezzel szemben „juhászbálmos"-nak, „pakulár-
bálmos"-nak nevezi a parázson olvasztott, vereshagymával ízesített juhtúrót. 1 4 9 A
MNL-ban Kisbán Eszter egyik változatként a sajtkészítés során nyert ún. fehérsavó­
ban főzött kukoricapépet nevezi bálmosnak. 1 5 0 Csíkban tejfölbe vagy vajba hagyma­
szárat aprítanak, azt megpirítják, majd túrót vagy sózott sajtot vagdalnak bele, s
addig tartják a tűzön, míg nyúlóssá olvad. Az egészet pirított hagymával összekeve­
rik, s kenyérrel eszik. Szerintük ez a bálmos. 1 5 1 Magam több kalotaszegi faluban vé­
geztem gyűjtést (Bogártelke, Inaktelke, Magyarlóna stb.) s ott egyértelműen arra a
megállapításra jutottam, hogy a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval,