Page 42 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

előtt, tehát az este letett tejről másnap reggel leszedték, s ezt főzéshez használták. A
tejfelt csak a jobbmódúak ették kenyérrel, túróval, vagy keverték ételhez, mások in­
kább eladták.
Vaj. A vajat tejfelből köpülték. A vajköpülö fenyőfa dongákból készült kes­
keny, magas fa edény, felül tölcsérszerű fedővel, benne hosszú nyéllel mozgatható
átlyuggatott koronggal, melynek fel-le mozgatásával a tejfelt addig verték, míg a sa­
vótól elvált a vaj. A vajköpülőt a nyíri falukban zurbolónak mondják.
Kevesebb, 1-2 liter tejfelből úgy is lehetett vajat csinálni, hogy fazékban, befőt­
tes üvegben addig rázták, míg a vaj kicsapódott. Hajdúszoboszlón egyesek cserépfa­
zékban kézzel törték, keverték a tejfelt, míg össze nem állt. 1 3 1 Amikor a vaj elvált
a savótól, akkor kanállal kiszedték, s hideg vízben tovább lapogatták, míg egyetlen
csomóba össze nem állt. Ezután kivették a vízből, s fakanállal még tovább ütögették,
egyesek meg is gyúrták, hogy a benne levő víz egy részét kiszorítsák, ezután kipogá-
csázták, vagyis kis cipó alakokra formázták. (A formázófát megyénkben nem hasz­
nálták.)
A kész vajat télen tányéron, nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. Ré­
gebben nagyon kevés vajat fogyasztottak, még a vajas kenyér is ünnepélyes ételnek
számított. A vajat legtöbbször eladták, ünnepi alkalmakkor tésztába tették, vagy né­
hol főzéshez használták.
XVin. századi inventáriumok gyakran adnak hírt „sült vaj"-ról, szemben a
„nyers", „írós" vajjal. A vaj kisütése régen elég általános lehetett, mivel csak ilyen
módon lehetett a vajat huzamosabb ideig eltartani. 13 2 A vaj kisütését nálunk Be-
reczki Imre írta le 1950-ben Hajdúszoboszlóról. A vajat rézüstbe tették, s lassú tű­
zön elkezdték olvasztani. Mikor lencseszem nagyságú „sárga csillárokat" lökött fel,
két félmarék rozslisztet szórtak rá. Ezután még főzték egy darabig, majd mázas tejes
fazékba öntötték. Az üst alján ott maradt a vajalja . Ezzel rendszerint rántották sü­
töttek. Az olvasztott sült vajat a XX. század elejéig piacon is árulták. 1 3 3
író. Mind a túró-, mind a vajkészítés mellékterméke az író. Miután erjedési fo­
lyamat utáni termékről van szó, az író enyhén savanykás, üdítő folyadék. Vidékün­
kön mégis nagyon kevesen fogyasztják, még ételt is ritkán készítenek belőle, hanem
inkább a disznónak adják. 1 3 4
Torna vagy tarhó. Az oltós tejfeldolgozási rendszer vidékünkön inkább a juh­
tejre jellemző. Kivétel a tarhó, melyet elsősorban Debrecen környékén jegyeztek
l e . 1 3 5 Lényege, hogy a friss tehéntejet oltóval megaltatták, s az így összeállt édes tú­
ró a tarha vagy tarhó. Oltóanyagul felhasználtak maradék +arhót, vagy gyomoroltót.
Debrecenben régen kis mázatlan cserép csuprokban árulták a piacon. Innen a mon­
dás: „Szemtelen, mint a piaci légy a tárnán!". 1 3 6
Pogácsatúró vagy göfölye. A tarhóból lehetett édestúrót hevíteni, melyet a Ti-
sza-melléki pásztorok asszonyai ökölnyi gombócokba formáltak, néhány napig füstön
szárították, majd vászon zacskóban a kamra egyik polcán tárolták. K. Kovács Lász­
ló pogácsatúró néven ismerteti, s szerinte a Hajdúságból múlt századi adatokkal iga­
zolható. A Hortobágy melletti Nagyivánon göfölye néven ismerik. 13 7 A Tiszazug
falvaiban gomolya, gömölye néven ismert, s Viga Gyula szerint bizonyára szélesebb