Page 38 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Káposztasavanyítás

Lényege, hogy a fejes vagy gyalult káposztát fa hordóba préselték, különböző
fűszer- és erjesztőanyagok mellett vízzel feltöltötték s ettől a káposzta különböző sa­
vas erjedésen ment át. 1 9 A készítmény neve hordós káposzta. Legfontosabb adalé­
kok: csöves, vagy szemes kukorica (Hajdúhadház, Kismarja), kapor (minden
helységben), babérlevél (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja), birsalma (mindenütt),
torma (Debrecen, Hajdúhadház, Kismarja) bors (mindenütt), csöves paprika (H. had­
ház, H. szovát), kömény (H. szovát), köleskása (Kismarja), komló és korpa (Kismar­
ja), meggyfa ág és fejes saláta (H. hadház), tölgyfaág (H. nánás). A fejes káposztát
és az apróra vágott, illetve gyalult káposztát (Hajdúhadházon cika) rétegenként rak­
ták a hordóba, s ezt bunkóval tömték, illetve nagyon sok helyen taposták. Ha a kád
megtelt, annyi vizet öntöttek rá, hogy a káposztát ellepje. Azután régen deszkalapot
tettek rá és súlyos kövei lenyomatták. Újabban facsavaros szerkezettel szorítják le.
Ezután kb. két hétig a szobában, jó meleg helyen tartották. Ha a lé tetején fehér le­
pel keletkezett, akkor a deszka fedőt levették, elmosták, a levet is a tetejéről lemer­
ték és tiszta vízzel töltötték fel. Ezt a műveletet 2-3 naponként megismételték
mindaddig, míg a lé véglegesen tiszta nem maradt. Ekkor befejeződött az erjedés. A
hordót a szobából kivitték hűvös helyre, lehetőleg pincébe, ahonnan folyamatosan le­
hetett használni, míg el nem fogyott.
A káposztaeltevés kisebbfajta társasmunka volt, melyen a családtagokon kívül
szomszédok, rokonok, ismerősök is részt vettek. 12 0 Debrecenben voltak gyalusok,
akik fejenként 4-6 fillérért nemcsak meggyalulták, hanem be is csinálták a káposz­
t á t . 1 2 1
Ismertek mesterséges savanyító eljárásokat is. Nyáron pl. a káposztafejeket fa­
zékba rakták, rá ecetes vizet öntöttek, tetejére kis darab kenyeret tettek, néhol ka­
porral, zöldpaprikával fűszerezték, s a napon 2-3 napig erjesztették.
Megyénkben csak savanyított formában fogyasztották az ugorkát, s legtöbb zöld
növényt. A savanyítás történhetett kovászos erjesztéssel, ecettel, vagy cukros víz
hozzáadásával, vagyis ecetes erjesztéssel. 12 2 Nyáron igen kedvelt a kovászos ugorka,
melyet mindenütt kapor és kenyérbél segítségével napon érlelnek, s ha már sárgára
érett, pincében egy-két hétig is eltartható.
Télire rendszerint ecetes vízben teszik el az ugorkát, zöld paradicsomot, diny-
nyét, paprikát. Kismarjában és Hajdúhadházon a zöldpaprikát apróra vágott káposz­
tával töltik s úgy teszik e l . 1 2 3 Az ecetes vízbe több vagy kevesebb cukrot is tesznek,
mások sót, borsot, csípős paprikát, vagy más fűszerfélét is elengedhetetlennek tarta­
nak az eltevésnél. Berettyó melléki falvakban többen kevés rézgálicot is szoktak ten­
ni az ecetes vízbe, amitől az eltett anyag sötétzöld színét megtartotta, de a
savanyúság kissé kesernyés „húzós" ízű lett.
A természetes erjedéssel készített vizes ugorkát ma csak néhány helyen ismerik
(Kismarja, Debrecen). Valószínűleg ezzel az eljárással savanyították a debreceni
ugorkaárusok is. A faedényben, hordóban való savanyítást Debrecen kivételével fal-
vainkban nem ismerték. 1 2