Page 35 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

ALAPKÉSZÍTMÉNYEK

Hajalás, hántol ás

Hántolással nyerték tájunk legfontosabb kásáját, a köleskását. A XX. szá­
zadban terjed el a rizskása. A háborús években hántoltak búzát (búrizs), árpát (gers­
li). Olajnyerés előtt hántolták a napraforgót és a tökmagot. A hántolást régen
famozsárban, emlékezet óta malomban végezték.

Darálás, őrlés

A háztartás legfontosabb alapkészítménye a liszt. A lisztet tájunkon is évszáza­
dok óta malomban állítják e l ő . 1 0 4 Nemcsak a nagyobb vizeink, a Tisza, Körösök, Be­
rettyó, de a kisebb patakok is, mint a Tócó, Kösely a XVIII. században még
vízimalmot hajtottak. A XIX. században azonban már inkább mindenütt a száraz­
malmok voltak jellemzőek. A síkvidék dacára tájunkon a szélmalmok nem nagyon
tudtak meghonosodni. Emléküket egyedül a Debrecenben még álló Hortobágy ma­
lom tornya őrzi.
A XIX. század végétől a szárazmalmok is eltűntek, s helyüket a gőzmalmok és
a különböző motormeghajtású malmok vették át. (Debrecenen kívül híres volt a haj­
dúnánási Csiha malom és a berettyóújfalui Nyíri malom.)
A búzából nyert őrleményeket a malomban legkevesebb négyfelé választották.
Mindenekelőtt kirostálták a korpát. A régi kővel őrlő malmokban nyert korpa na­
gyobb darabokból állt. Ezt fodorkorpának nevezték, mely a kenyérkészítéskor hasz­
nálatos erjesztőanyag fontos kelléke volt.
A durvább, szemcsés búzadara, vagy gríz fontos étel alapanyag. A régi malmok­
ban nyert búzadara még több korpahulladékot tartalmazott. Ezt nevezték dercé­
nek. A közönséges, átlag minőségű liszt neve kenyérliszt. Ennek értéke függött a
búza siker tartalmától és az őrlés minőségétől. A legfinomabbnak tartott liszt a nul­
lásliszt vagy lángliszt, melyet főként tésztafélék készítéséhez használtak. 1 0 6
A rozslisztet hasonlóan osztályozták, bár belőle nem vettek nullás lisztet.
A kukoricát vidékünkön csak durvábban őrölték. így lényegében két minőséget
nyertek: a durvább, szemcsés tengerikását és a finomabb málélisztet , 1 0 7