Page 41 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK

A tejfeldolgozás termékei

Vidékünkön mind az oltó nélküli, vagy túró-tejkultúra, mind az oltás, vagy sajt
tejkultúra megtalálható. 1 2 6
Az oltó nélküli tejkultúra első terméke az aludttej vagy szérdik. A tehéntejet
szűrés után külön erre rendeltetett tejescsuprokban pincében vagy más hűvös helyen
letették, s ott az a levegőben és a csupor falán levő erjesztő gombák hatására meg­
aludt. E folyamat során részben kivált a tejben levő szemcsés tejzsír, a tejfel, rész­
ben kicsapódott a kazein nevű tejfehérje, és lezajlott maga a tejsavas erjedés. A
hiedelem szerint mindez legtökéletesebben 14-16 °C körüli hőmérsékleten, s a köz­
ismert karcsúsított tejescsuporban mehetett végbe. 3-4 nap múlva a megaludt tej te­
tejéről leszedték a tejfelt. Az aludttej régies neve vidékünkön is szérdik, de ez a név
ma már csak szólásban él: „alul van, mint a böjti szérdik". 1 2 7 A XIX. században
* 128
Debrecen környékén és Biharban még széltiben ismerték. Az „agott tej" elneve­
zést vidékünkön nem ismerik. 12 9
Az aludttejet szívesen fogyasztották eredeti formájában nyersen, főleg meleg
nyári estéken kedvelt eledel, kenyérrel. Újszentmargitán a savanykás aludttejet néha
megcukrozták. 1 3 0 A sápi mazdazján szektabeliek az aludttejet főételként is fogyasz­
tották, de szerencsendióval, zöldséggel is fűszerezték.
GulusztCL Az elles utáni napokban forraláskor a tej összement, ez a guluszta,
gulászta, a Tisza melléken gurászta. Magának a tejnek a neve föcstej, Konyáron
pectej. A gulusztát nem mindenki szereti, de egyes helyeken a szomszédok kóstolót
küldenek belőle egymásnak. Ahol készítik, ott reggeli étel, kenyérrel.
Túró. A közönséges túró aludttejből készül, hevítéssel. Az aludttejet fazékban a
tűzhely közelében helyezik el, ahol az néhány óra alatt összecsomósodik, elválik a
savója. A kellő pillanatban a savót leszűrték, a túrót kézzel kinyomkodták, szétmor­
zsolták és keveset szikkasztották, majd főtt vagy sült tészták ízesítésére használták.
A hevítés hőfokának és idejének megválasztásától függ, hogy milyen lesz a túró mi­
nősége.
Tejfel. A tejszín mesterséges elválasztása, a tej szeparálás csak az 1930-as évek
végétől vált ismertté. Éppen ezért régebben a tejfel egyértelműen az aludttej tetejé­
ről leszedett, tehát már bizonyos erjedési folyamaton átment zsíros tejszínt jelentet­
te. Bár volt, aki édes tejszínt óhajtott nyerni. Ilyenkor a tej fölét még az alvadás