Page 46 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

szalonna, majd hónapok múlva ó-szalonna, még később avas szalonna. Volt, aki in­
kább az új szalonnát szerette, mások az ó-szalonnát, egyesek az avas szalonnát ré­
szesítették előnyben. A fél szalonna részei: toka szalonna, háta, oldal- és hasa
szalonna. Van, aki a zsírosabb toka.-, háta szalonnát szerette, mások a vékony, húsos
hasa szalonnát kedvelték.
A füstölt, pácolt, paprikázott szalonna vidékünkön csak a XX. században kez­
dett elterjedni. 5 6 Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásá­
rokon üzletekben árulták. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett,
vagy obárolt tokaszalonnát is a XX. században. De ezek a különlegesebb készítmé­
nyek a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani.
Mindenki arra törekedett, hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék.
1950 előtt a cselédbérek, pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. Az évi
szükséglet változó. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát
evett meg. Gazdák, beleszámítva a zsírozó céljára valót is, fejenként 50-60 kg sza­
lonnát felhasználtak. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád, ahol évente 8-10 sertést
is megöltek. Tájilag Debrecen és környéke vezetett, míg a nyíri katolikus falvakban
kevesebb szalonnát fogyasztottak. A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra fel­
halmozódott a szalonna. Előfordult, hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. Ezt sok
helyen megették, sőt egészségesnek tartották. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj
orvosságának tartották.
A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban), vagy nyárson.
Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. centiméterenként bevagdal­
ták, s lassú tűzön megpirították. így nemcsak a szalonnát, hanem a kiolvadt zsírt is
étel alapanyagként lehetett felhasználni.
A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. Sokan a szalonnasü­
tést valóságos művészetnek tekintik. Már a nyárs, vagy sütő meghegyezése elárulta,
hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. A frissen vágott vessző vas­
tagabbik végét lapos háromszögletűre hegyezték, hogy a ráhúzott szalonna ne fordul­
jon meg rajta. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. A szalonna
felhúzása, bevagdalása szintén hagyományos módon, de sok egyéni variációval tör­
ténhetett. Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán, és hegyére kisebb fej vörös­
hagymát szúrtak. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt
rácsorgatták. Egyesek a kenyeret előbb megpirították. A kenyeret általában megsóz­
ták, sokan meg is paprikázták.
A kenyeret bal kézben tartották, miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgat­
ták, hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. Szégyen volt, ha valakinek a
szalonnája a tűzben meggyulladt, vagy feketére égett. Még inkább, ha a sütő elégett
és a szalonna a tűzbe esett. 15 8 Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze, a
kenyérre csorgatták, s azt azonnal elkezdték enni. Tüzelőként bármilyen éghető
anyagot felhasználtak, de legtöbbre a fát tartották, mert a parázson lehetett legszeb­
ben megsütni a szalonnát.
Mikor a szalonna pirosra sült, sokan hideg vízbe mártották, majd kenyérrel
megették. Még a bőrét se illett eldobni. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret
ették meg, a szalonnát hazavitték a családjuknak. Álmosdon jegyezték fel, hogy ha