Page 47 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében
P. 47

már  fogytán  volt  a  szalonna,  sokan  a  kenyeret  megpirították,  s  a  még forró  pirítóst
      a nyers  szalonnával  bedörzsölték.  így egy sütetnyi  szalonnával  egy hétig  is  eléltek.  1 5 9
          Zsír  és  tepertő.  Megyénkben  legfontosabb,  református  falukban szinte  egyetlen
      zsírozó  a  disznózsír  volt. A  zsírt  rögtön  a  disznóölés  után  olvasztották.  Ezt Biharban
     pergelésnek  mondták.  A  zsír  legfontosabb  alapanyaga  a szalonna  volt. Amikor  a sza­
      lonnát  megszedték,  a zsírnak  szánt  részeket  kisebb darabokra  vágták,  a  vastagabbnak
      a  bőrét  is  lefejtették,  majd  enyhén  megsózták  és  dézsába  hányták.  (A  hentesek
      egyáltalán  nem  sózták,  mert  így a zsír  kevésbé  avasodott,  de  a parasztok  jobban sze­
      rették  a sós tepertőt,  sós zsírt.)  Néhány  óra múlva  lehetett  a szalonna  darabokat  üst­
      re  hányni,  s  kezdődhetett  a  pergelés.  Régebben  vas  üstben,  újabban  zománcozott
      pléh  üstben  pergeltek. Alá kevés vizet  öntöttek,  majd  lassú  tűzön  kezdték olvasztani.
      Amikor  a  tepertő  szép  pirosra  sült,  a  nagyja  tepertőt,  az  ún. porcot  villával,  az  ap­
      raját  szűrő  kanállal  szedték  ki. Azután  a  zsírt  zsíros  bodonba  merték.  Az alján  ma­
      radt  morzsalékot  külön  edénybe  gyűjtötték,  ebből  majd  tepertős  pogácsát  sütöttek.
      A  bodon  zsírt  és a  tepertőt  a  szalonnás  kamarában  tárolták  felhasználásig.
          Háj.  A  zsírkészítés  másik  alapanyaga  a  háj, melyet  a  sertés  hasi  részéből  egy
      darabban  vettek  ki. Régebben  a  hájat  külön  felfüstölték  és  étel  zsírozóul  használ­
      t á k .  1 6 0  A XX. században  a háj legnagyobb részét  a szalonnával  együtt  kisütötték,  ki­
      sebb  részéből  hájastésztát  sütöttek.  Komádiban,  Fülöpön  és  Bárándon  még
      emlékeztek  arra,  hogy  a  füstölt  hájat  levesbe  főzték.  1 6 1  A  szegények  néha  a  hájat
      egy madzagon  a  fazék  fölé  csüngették,  s amikor főtt  a víz, rövid  ideig  a hájat  bele-
      lógatták.  Ha a víz felszínén  kis zsírfoltok  jelentek meg, a hájat  kiemelték. A  megava­
      sodott  hájjal  régen  a  szekér  fatengelyét  kenték.  Egyesek  a  sebre  téve  gyógyszernek
      tekintették.
          Fodorháj,  receháj.  Legtöbb  helyen zsírt  olvasztottak a belekről  leszedett  fodor-
      háj  egy  részéből  is. De  ennek  a  zsírja  kellemetlen szagú,  ezért  nem  együtt  sütötték
      a szalonnával,  hanem  külön. A fodorháj-zsírt  pogácsába  tették.  Egyes módosabb  gaz­
      dák  a  Hajdúságban  nem  is sütötték  ki, hanem  szappant  főztek  belőle.  A  belekről le­
      szedett  aprób  hájdarabkákat  bélkövérnek  (Kismarja),  cseplesznek  (Konyár),
      recehájnak  (Biharnagybajom) nevezték.  Ezt  megfőzve  a  hurkába  tették.
          Liba-,  rucazsír.  A  liba,  ruca  kisütött  hajából  nyert  zsírt  finomabbnak  tartották,
      mint  a  disznózsírt,  ezért  külön  kezelték.  Kenyérre  kenték,  vagy finomabb  tésztákba
      tették.  Ritkán  sütöttek  tyúkzsírt.  Rendszerint  ősszel,  amikor a  tyúkok  már nem  na­
      gyon  tojtak,  s  a  hulladék  magvakon  „hájat  eresztettek".  A  tyúkzsírt  nem  tartották
      értékes  anyagnak,  ezért  inkább  csak  főzött  ételek  ízesítésére  használták.
          Sült  zsírok.  Sült  zsírnak  nevezték  a sütés  során  nyert másodlagos  zsírokat,  mint
      pl.  a  szalonnasütéskor,  pecsenyesütéskor  a lábas  alján  maradt  kissé  égett  zsírt.  Ilyen
      többek  közt  a kolbászzsír,  vagy a zsírban  sült  tészták alatt  megmaradt  zsír.  Mindenik
      sajátos  ízű, sajátos  karakterű  zsírféle,  hiszen  bennük  már ott van  a  húsokat  ízesítő
      fűszerek  aromája  is. Nem is keverték  össze, hanem  külön-külön  kis csuprokban, edé­
      nyekben  tárolták  őket,  s  jellegüknek  megfelelően  használták  zsíroskenyérhez,  vagy
      sült  tésztákba.
          A  zsír  megyénkben  nemcsak  fontos étel  alapanyag,  hanem  kenyérre, pirított  ke­
      nyérre  kenve önmagában  is fontos  tápanyag. Úgy tűnik,  legnagyobb zsírfogyasztók  a
   42   43   44   45   46   47   48   49   50   51   52