Page 51 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

falukban senki se emlékszik rá. A XIX. században egyes adatok szerint kemencében
is szárítottak h ú s t . 1 7 4
Kisütés, zsírban eltevés. A XX. században kezdett elterjedni az a szokás, hogy
pergeléskor a forró zsírba tepertőt, sült húst, sült kolbászt tettek el. így bármikor ki­
olvaszthatták s a frissen sülthöz hasonló eledelt nyertek. Ebben az esetben azonban
a disznó felbontása, s a húsok feldarabolása eltér a hagyományostól. Ez is bizo­
nyítja, hogy újabb jelenségről van szó, melyet már rendszerint hentes segítségével
végeztek. Különösen a második világháború alatt, és az azt követő „beszolgáltatásos"
világban terjedt e l . 1 7 5
Szarvasmarha vágással parasztemberek nem foglalkoztak. Ha mégis erre ke­
rült sor, akkor rendszerint hentest hívtak. így magának a vágásnak, nyúzásnak, ta­
golásnak a leírása nem feladatunk. A marha egyes részeit azonban legtöbben
ismerték, és azokat a vásárláskor megkülönböztették. Debrecenben a szarvasmarhát
t
- a belsőségeket nem számítva - 39 egységre agolták. 1 7 6 Egyszerűbb falusi hente­
sek a belszerveken kívül 8-10-féle marhahúst árultak.
Marhahúst paraszti háztartásokban nem konzerváltak, csak friss állapotban
használták ételkészítés céljára. Kivétel a pásztorok már említett hús szárítása, de ez
is elsősorban a frissen el nem fogyasztott borjúhúsra vonatkozhatott.
A juhot, kecskét, nyulat maguk vágták, általában úgy, hogy éles késsel a nyak
ütőerét átvágták. Azután a nyúzás következett: előbb a hátsó lábakról lefejtették a
bőrt, majd a testet a horgasinához kötött madzagon felakasztották. Ezután a két hát­
só láb belső oldalán a bőrt végigvágták, míg a két comb között a vágás összeért. Ez­
után vagy egyben - mintegy zsákszerűén - húzták le a bőrt, vagy a hasa alatt
végigvágva, kiterítve nyúzták le.
Nyúzás után a hasat vágták fel. A beleket rendszerint kidobták, bár egyes pász-
177
torok ezeket is hasznos célra feldolgozták. Az ehető belsőségeket kiszedtek, a fe­
jet levágták s ezt elkülönítették. A test többi részét nem tagolták, mert általában a
vegyes húst szerették. Kevés adatunk van a juhhús füstölésre, valamivel több a szá­
rításra.
Baromfit a gazdák kb. hetenként vágtak. Ez elsősorban női feladat volt. Szár­
nyait, lábait összefogva késsel a nyakát vágták el, galamboknak baltával levágták a
fejét. Ezután a használható tollakat kitépték, majd koppasztották, s a rajta maradt
pihés tollakat leperzselték.
A bontás különféleképpen történhetett. A tyúkot, rucát néha egyben meghagy­
ták. Ilyenkor a hátulsó puha részét felvágták, s itt eltávolították a belsőségeket, s a
testről csupán a fejet, a szárnyak hegyét és az alsó lábszárat, az ún. kaparókat tá­
volították el. Apró csirkét, galambot, foglyot két, vagy négy darabra vágtak s így főz­
ték meg. Legtöbbször azonban szabályszerűen felbontották a baromfit. Először tőből
levágták a szárnyakat és a lábakat. Ezeket három, vagy több részre tagolták.
(Szárnyhegye, szárnya, szárnya töve, kaparója, combja, combja töve.) A liba, puly­
ka, ruca hatalmas combját, combja tövét rendszerint több darabra szétvágták. Ez­
után oldalt, a bordákat átvágva, a testet két részre tagolták. Kiszedték a zsigereket,
a zúzát külön is felvágták, kitisztították. A felső, háti rész eleje a háta vagy kódu-