Page 142 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Tarkedli
Kb. fél kg lisztből 2 tojással, 4 evőkanál cukorral, kevés sóval, tejjel csurgatha­
tó, de nem nagyon híg tésztát kavartak, melyet tejben oldott kb. 3 dkg élesztővel ke­
lesztettek. Ha megkelt tarkedli sütőben bő zsíron kisütötték. A tésztát merőkanállal
csorgatták a sütőbe. Ha egyik oldala megsült, megfordították. Sülés után a tetejét
porcukorral hintették. Néhol két tarkedlit lekvárral összeragasztottak (Nagykereki,
Kismarja, Zsáka, Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár, Biharnagybajom, Püspökla­
dány). Újszentmargitán lábatlan tyúk-nak nevezték. Püspökladányban a híg tésztát
lábasban izzított zsírba csorgatták, koszorú alakban. Miután mindkét oldalát megsü­
tötték koszorú tésztának nevezték. Tetejét fahéjas cukorral hintették.

Gőzönkelt, gőztíszta, tepertőtíszta, szalonnatíszta
1/2 kg lisztből 6 tojással kevés cukorral és sóval kb. 1/2 liter tejjel palacsinta­
szerű tésztát kavartak. Ezt tepsibe, vagy lapos lábasba öntötték. Egy hasonló nagy­
ságú edényben vizet forraltak, s a tésztával töltött edényt fölé helyezték, hogy alulról
a gőz melegítse. Amikor a tészta megkeményedett, lapos, téglalap alakú darabokra
vágták, s ennek egyik oldalát úgy darabolták be, mint a sütésre előkészített szalon­
nát, vagy tepertőt. Ezeket aztán forró zsírban kisütötték, végül vaníliás cukorral, fa­
héjas cukorral hintették. Lehetőleg még melegen ették (Álmosd, Debrecen,
Kismarja, Püspökladány).
Bárándon a nyers tésztát előbb tepsiben kemencében átsütötték, azután feldara­
bolták, bevagdosták és zsírban kisütötték. 4 4

Gőzgaluska
A balmazújvárosi németek lisztből tojás sárgája, cukor, tej, só, élesztő hozzá­
adásával fánkszerű sűrű tésztát kavartak, majd kelesztés után tenyérnyi cipókra
szaggatták. Egy lábasban elég sok zsírt olvasztottak, majd ezt kb. ugyanennyi vízzel
kiegészítették. Mikor a víz főni kezdett, belerakták a tésztacipókat. Fedővel lefedték,
s még rézmozsárral, vagy más súlyos tárggyal le is nyomtatták, hogy a gőznek némi
nyomása legyen. Addig főzték, míg a víz teljesen el nem főtt, s azután az edény al­
ján maradó zsírban a tésztát pirosra sütötték. „Szépen kinyílt, mint a rózsa". Ezután
falatokra tördelték, belemártogatták a még forró, zaftos zsírba. 3 4 5

Lepcsánk, lepcsánka, mackó
Legegyszerűbb formája az, amikor reszelt krumplit kevés liszttel, sóval összeke­
vertek, majd bőségesen megzsírozott vagy megolajozott tepsibe öntötték, és kemen­
cében kisütötték (Újtikos, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár). Néhol a tetejére
is locsoltak zsírt (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita). Van, ahol egy-két tojást, né­
hány kanálnyi tejfelt (Újszentmargita), fokhagymát, borsot is kevertek a tésztához
(Álmosd). Sok helyen tojással, petrezselyemlevéllel gazdagítják a palacsintaszerű
masszát, s tenyérnyi lapos darabokra nyújtva zsírban, palacsintasütőben sütötték ki.
Ezt Kismarjában az 1940-es években ismerték meg, s itt ekkor hadipecsenye-nek ne­
vezték. 1945 után itt is a lepcsánka elnevezés terjedt el.