Page 25 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

173

a csontot. Azután a két fület egy kis koponyával levágja.
Ez a legjobb falat. A szeme körül nagy csontot vág, ezen nagyon
kevés a hús. Most egy tálba hányja, forróvizet tölt rá, éles-
mosóval dörzsöli le a kormot a húsról. Ha nem tisztul, kis kés-
sel kaparja. A gondosan megmosott és megtisztított húst
r
kasztrolyba akja és főzi. Egy másik edényben meg a paszuly fő.
A kemény hús lassan szépen megfő, puha, ízes lesz. Ekkor a
gazdasszony kiszedi a húst egy tálba, a húslevet szitán meg-
szűri, megkészíti rántással és hagymával. Ebbe só nem kell,
mert a hús nagyon is sós. A paszuly levét letölti és a megkészí-
tett húslével engedi fel. Ez azután pompás, lehet enni melegen,
hidegen. A fő az, hogy jó sűrű legyen, hogy falhassa az ember.
Ebből ha jólakik, mindjárt olyan kemény lesz a hasa, hogy ,,a
kaszát meg lehetne rajta kalapálni." Ekkor azután dalolhatja
Csongorádi bíró lyánya Mariska
Paszulyí fözött vacsorára csuhajja !
Olyan sűrű volt a leve,
Megállott a kanál benne.

Ha egy jó tányér paszulyt egy jó darab füstölthússal és
egy jó karéj kenyérrel megeszik, nem kell neki étel másnap
délig. De ókat iszik rá, bort, vagy vizet, aszerint, hogy gazda-e,
j
vagy csak szegín szógalegín.
Debrecenben a paszulyt csak rántással főzik, de a Nyírsé-
gen sokhelyt főztek habart paszulyt. E célra ófajta Erzsi paszulyt
j
főztek, fele fővésében megsózták, ha megfőtt, vékony habarás-
sal behabarták és ecetet töltöttek bele.
14. Espékes paszuly. Jó büdöskőpaszulyt puhára főztek, jó
piros rántást sütöttek, abba reszeltek egy fű vereshagymát.
A rántást hidegvízzel feleresztették, sót tettek bele. Annyi
levet csináltak neki, hogy híg ne legyen, de öreg se. Ekkor
felfőzték, ettek bele néhány cikkely foghagymát, egy jó nagy
t
babérlevelet, ujjnyi darab fahéjat, egy kis ecetet, a felfővés
után három kanállal olvasztott mézet. Nagyobb gazdáknál
főzték.
15. Édes paszuly. Fehér paszulyt főznek e célra. Tesznek bele
disznóhúst. Ha vén a disznó, külön főzik meg. Mikor mind a
kettő megfőtt, összetöltötte a levét, felfűszerezte borssal, egy
pár cikkely foghagymával. Közben gyúrt egy kis kemény tész-
tát, elcsipkedte, külön megfőzte sósvízben, leszűrte és a tésztát
a paszulylevesbe tette.
A rántás. A debreceni ember ételeit rántással készíti.
Olyan vidéken, ahol a zsír szűkiben van, inkább habarnak az
ételre. Debrecenben tömérdek rántást elfogyasztanak. A rán-
tást a gazdaasszony előre megsüti. Nagy lábosban jó sok zsírt
felolvaszt, ebbe annyi finom lisztet tesz, amennyit a forró zsír